Bечерοм гοтοвлю, а утрοм завтраκаю слοвнο κοрοлева!

Kухня сοлнечнοй Aдыгеи пοдарила нам замечательный рецепт сыра, ставший прοмышленным брендοм в 1980 гοду. С тех пοр этοт прοдуκт мοжнο встретить на прилавκах мнοгих магазинοв в разных частях планеты, хοтя изгοтавливают егο с древних времен.

Ежегοднο на рοдине сыра в стοлице Pеспублиκи Aдыгея, Mайκοпе, прοхοдит фестиваль-κοнκурс адыгейсκοгο сыра, где мοжнο οтведать этο сливοчнοе удοвοльствие, прοизведеннοе в разных фермерсκих хοзяйствах. Xοтелοсь бы там пοбывать!

Mы пοделимся сеκретοм, κаκ пригοтοвить адыгейсκий сыр прямο у себя на κухне. Пοнадοбится не таκ уж мнοгο: κухοнный термοметр и набοр из трех ингредиентοв. Дοмашний адыгейсκий сыр намнοгο вκуснее пοκупнοгο и гοраздο эκοнοмнее.

Ингредиенты

• Mοлοκο 4 л
• Mοлοчная сывοрοтκа 1,2 л
• Сοль 1 ч. л.

Пригοтοвление

1. Сыворотка должна быть достаточно кислой, постоявшей 2–3 дня, а молоко домашним, жирным и свежим. Соль берите нейодированную.
2. Вылейте молоко и сыворотку в разные кастрюли. Молоко нагрейте до 85 градусов, а сыворотку до 72.
3. 1 л сыворотки вылейте в молоко, аккуратно помешивая. Когда масса станет творожистой, влейте оставшуюся сыворотку. Снимите кастрюлю с огня и дайте сыру постоять 20–25 минут.
4. Застелите дуршлаг сложенной в несколько раз марлей и вылейте в него творожистую массу, посолите, использовав 0,5 ч. л. соли. Оставьте на 20 минут.
5. Переверните сыр и посолите оставшейся солью, оставьте до полного остывания.
6. Отправьте сыр в холодильник на 6–8 часов. Готово!

Для того чтобы на столе был вкусный мягкий сыр, необязательно покупать его в магазине, тем более на нашем сайте вы найдете множество рецептов сыра и даже способ приготовления сливочного маскарпоне. Об этом стоит рассказать друзьям!

***************

БОНУС-РЕЦЕПТЫ

Трубочки с кремом

Тесто:
500 г муки
250 г сливочного масла
250 г сметаны
щепотка соли

Крем:
6 яичных желтков
1 стакан сахара
2 стакана молока
4 ст.л. кукурузного крахмала
250 г мягкого сливочного масла
ваниль

Отдельно:
металлические трубочки
сахарная пудра для посыпки

Соедините муку c солью и маслом, перетрите руками до образования крошки, затем добавьте сметану и замесите тесто. Оберните тесто пищевой плёнкой и положите в холодильник на 30 минут. Припылите стол слегка мукой, раскатайте тонко тесто толщиной примерно 1-2 мм. Нарежьте тесто на длинные полоски шириной 1.5 см. Затем каждую полоску намотайте на трубочку начиная с узкой стороны. Выпекайте трубочки при 200 градусах 10-12 минут. Остудите. Наполните трубочки кремом и посыпьте сахарной пудрой.

Для приготовления крема:
Pазотрите венчиком яичные желтки с сахаром, ванилью и крахмалом. Влейте молоко, перемешайте. Поставьте на средний огонь, постоянно помешивая доведите крем до загустения. Снимите заварной крем с огня и полностью остудите. (я ставлю посуду с кремом в холодню воду и мешаю до полного остывания). Взбейте мягкое масло до пышности, а затем постепенно добавляйте остывший крем. Взбейте до однородной массы.

P.S. по этому рецепту получается приблизительно 45 трубочек.

***************

Пирожное «Буше»

Кто помнит еще из советского детства пирожное «Буше»? М?
А вот мне вспомнился он.

Ну и рецепт =))

6 желтков взбить с 60 гр сахара
добавить 140 гр муки и перемешать частично
6 белков взбить с 70 гр сахара до стойких пиков.
маленькую часть белка добавить к желткам с мукой и перемешать лопаткой аккуратно пока не войдет в тесто вся мука.
Добавить оставшиеся белки и аккуратно перемешать.
Из кондитерского мешка отсадить кругленькие плюшки, так чтобы хвостика не оставалось, заворачивая мешок с насадкой при отрывании.
Отпекать 15 минут при 180 градусах.
Достать и остудить.

Крем:
150 гр сливок взбить с 40 гр сахарной пудрой до стойких пиков. Без загустителя =)))) Главное чтобы сливки были холодные и 33-35% жирности.
Отсадить крем на одну половинку бисквита.
А вторую половинку покрыть шоколадной глазурью — 100 гр темного шоколада и 70 гр сливок. Прогреть и размешать. Опустить половинку в глазурь, поднять, стряхнуть лишнее.
А белым шоколадом можно нарисовать спиральку.
И с чаем наслаждаться!

***************

Ачма — слоёный пирог с нежной кружевной мякотью и хрустящей корочкой

Ачма — это слоёный пирог с нежной кружевной мякотью и хрустящей корочкой, внутри которого находится расплавленный сыр. Вижу, что Вы уже облизали губы. Да, этот аджарский пирог, приготовленный на домашней кухне, — настоящее лакомство. Но не буду скрывать, чтобы приготовить это вкуснейшее блюдо, нужен опыт: рецепт приготовления ачмы не так уж прост. Тем, кто всё-таки решиться на этот подвиг, для начала рекомендую научиться готовить домашнюю лапшу. Ну и, конечно, следуйте моим рекомендациям. Я очень подробно расскажу, как это делается.

Вам понадобится:

Для теста:

• яйцо  2 шт
• вода  2 ст.л.
• оливковое масло 1 ч.л. ( или любое растительное)
• пшеничная мука в/с  14-16 ст.л. с горкой

Для начинки:

• сыр Сулугуни  0,5 кг ( или любой молодой сыр)
• сливочное масло  200 гр

Вам понадобится круглая форма диаметром 26-28 см с высокими бортиками.

Особенность этого пирога — пласты теста, из которых он состоит, предварительно отвариваются, поэтому приготовьте две больших миски или кастрюли (с кипящей и с холодной водой), в которых Вы будете отваривать и остужать тесто перед выпечкой. Вам так же понадобится большая деревянная ложка и дуршлаг.

Пошаговый фото-рецепт приготовления:

Тесто для ачмы готовят так же, как и для домашней лапши.

Просейте в миску муку, сделайте в муке лунку и разбейте в неё 2 яйца. Добавьте 2 ст.л. воды (половинка скорлупы от разбитого яйца — это 1 столовая ложка), щепотку соли и чайную ложку оливкового масла. Замешивайте тесто рукой, ложкой или ножом, постепенно вмешивая муку в яйца. Когда тесто ещё будет полужидким, но его можно уже взять в руку — переложите тесто на посыпанный мукой стол или доску, на которой Вы будете его месить.

Месите тесто руками, постоянно подсыпая муку.  Это можно делать и на доске, и брать тесто в руки. Вот так.

Всю муку подсыпать не надо, как только тесто  станет достаточно плотным и упругим, сформируйте из него шар, заверните в пищевую плёнку, чтобы не засохло, пусть отдохнёт 20-30 минут.

Пока тесто отдыхает приготовьте сыр. Сыр для ачмы должен быть молодым и солёным. Подойдёт сулугуни, осетинский, имеретинский, адыгейский, моцарелла, брынза. Можно использовать смесь сыров.

Сыр можно раскрошить руками, пропустить через мясорубку или натереть на тёрке. Одним словом, сыр надо измельчить. Если сыр малосолёный, обязательно подсолите его. Тесто для ачмы пресное и солёный сыр хорошо контрастирует с ним.

Продолжаем работу с тестом. Для того , чтобы раскатать тесто, разрежьте шар на 8 частей и скатайте шарики.

Раскатывайте их по одному. Сначала расплющьте шарик в лепёшку, а затем раскатайте скалкой на доске от середины к краям, подсыпая муку. Чем тоньше Вы раскатаете тесто, тем лучше. На фото видно, что тесто пропускает свет. Диаметр лепёшек должен быть больше диаметра формы на 3-4 см.

Раскатанные листы теста складывайте на поднос, пересыпая мукой, чтобы не слиплись. Эти листы можно порезать на домашнюю лапшу → Домашняя лапша.  Но поскольку Вы замахнулись на ачму, то, закончив раскатку теста, просто выдохните — один из сложных этапов завершён, поздравляю! Но не расслабляйтесь, ещё будет жарко!

Пусть тесто полежит, а Вы растопите сливочное масло до жидкого состояния.

3-4 ложки растопленного масла добавьте в измельчённый сыр и перемешайте.

Смажьте сливочным маслом форму. Если у Вас нет кисточки, делайте это рукою.

Уложите в форму первый слой сырого теста и смажьте его растопленным маслом. Первый и последний слои ачмы не отваривают.

Второй лист теста для ачмы опустите в кипящую подсоленную  воду волнообразными движениями, чтобы тесто не слиплось. Поправляйте его деревянной ложкой.

Как только вода с тестом вновь закипит, с помощью ложки и дуршлага выловите тесто и переложите в таз с холодной водой — он должен стоять рядом.

Следите, чтобы вода в тазу, где будет остужаться тесто, была холодная. Можно менять её, можно добавлять лёд.

Буквально за несколько секунд тесто остынет. Руками аккуратно выньте его из воды и уложите в форму. В Грузии тесто просушивают с помощью двух полотенец: раскладывают на одном и промакивают другим. Я просто даю стечь воде и укладываю в форму. Не старайтесь уложить тесто ровно. Во-первых, это сложно, во-вторых, все эти складочки и пузырьки дадут в итоге тот самый слоистый кружевной эффект. Не страшно, если тесто порвётся. Обязательно смажьте тесто растопленным маслом.

Всё выше описанное проделайте с третьим и четвёртым листами теста: отварите, остудите, уложите в форму, смажьте маслом.  Выложите подготовленный сыр на четвёртый слой теста и разровняйте.

Возвращайтесь к печке и отварите поочерёдно пятый, шестой и седьмой листы теста. Остужайте и укладывайте их друг на друга, смазывая маслом.

Накройте пирог оставшимся восьмым сырым листом теста, подверните края. Верхний слой ачмы, как и нижний должны быть сырыми. В Грузии сформированную ачму ставят в холодильник на ночь и выпекают на следующий день. Я выпекаю сразу. Перед выпечкой разрежьте пирог на порционные куски и пролейте по разрезам оставшимся растопленным маслом. Я обычно вырезаю круг в середине, а от него провожу лучи к краям формы — получается 9 порций.
Выпекайте ачму в предварительно разогретой духовке t 200°C 30-40 минут. Поскольку тесто предварительно отварено, то просто ждём, когда пирог подрумянится.

Как и все традиционные блюда народных кухонь, ачма очень сытный пирог — блюдо для тех, кто тратит много энергии. Поэтому будьте умеренны и обязательно запивайте горячим зелёным чаем — это полезно для пищеварения. Грузинское застолье славится обилием вкуснейшего домашнего вина и такая жирная пища хорошо нейтрализует алкоголь. Этот пирог прекрасно хранится в холодильнике, но поскольку его едят тёплым, перед употреблением разогрейте ачму в микроволновке.

Нежное кружевное тесто, хрустящая корочка и расплавленный сыр! Приятного аппетита!