Итальянские соффиони с рикоттой и лимоном

Итальянские соффиони — порционные пирожные из региона Абруццо. Тонкое тесто на оливковом масле укладывают в формочки для маффинов, наполняют кремом из рикотты, яиц и лимонной цедры, а свободные уголки теста загибают к центру, не закрывая начинку полностью.

Самый важный момент здесь — рикотта. Если она слишком влажная, начинка будет долго схватываться и может осесть после выпечки, поэтому сыр лучше заранее хорошо отцедить.

Ингредиенты на 12 соффиони

Для теста:

• пшеничная мука — 300 г;
• яйца — 2 шт.;
• желток — 1 шт.;
• сахар — 80 г;
• оливковое масло мягкого вкуса — 50 мл;
• соль — щепотка.

Для начинки:

• рикотта — 400 г;
• яйца — 4 шт.;
• сахар — 100 г;
• цедра 1 лимона;
• соль — щепотка.

Дополнительно:

• немного сливочного или растительного масла для форм;
• мука для присыпки форм;
• сахарная пудра для подачи.

Сначала отцедите рикотту

Переложите рикотту в мелкое сито, поставьте над миской и оставьте в холодильнике минимум на 2 часа. Если сыр очень влажный, можно оставить его дольше.

После стекания сыворотки протрите рикотту через сито или тщательно разомните лопаткой, чтобы начинка получилась гладкой.

Тесто должно быть плотным и эластичным

Смешайте муку, сахар и щепотку соли. Добавьте 2 яйца, 1 желток и оливковое масло.

Замесите гладкое плотное тесто. По консистенции оно ближе к яичному тесту для пасты, чем к мягкому песочному.

Заверните тесто в плёнку и оставьте при комнатной температуре на 30 минут. За это время оно станет эластичнее и легче раскатается тонким слоем.

Начинку делайте воздушной, но не жидкой

Отделите белки четырёх яиц от желтков.

Желтки взбейте с большей частью сахара до светлой массы. Добавьте рикотту и мелко натёртую лимонную цедру, перемешайте до однородности.

Белки взбейте со щепоткой соли до мягких пиков, постепенно добавив оставшийся сахар. Вмешайте белки в рикотту в 2–3 приёма лопаткой, движениями снизу вверх.

Не взбивайте готовую начинку миксером: после добавления белков её лучше только аккуратно складывать лопаткой.

Раскатайте тесто примерно до 3 мм

Слегка присыпьте стол мукой и раскатайте тесто в тонкий пласт толщиной около 3 мм.

Разрежьте его на 12 квадратов примерно 10×10 см. Форму для маффинов смажьте тонким слоем масла и слегка припылите мукой.

Уложите каждый квадрат в ячейку так, чтобы четыре уголка теста оставались снаружи.

Не заполняйте формочки до самого края

Разложите начинку по формам — примерно по 50–55 г на каждую. Заполняйте примерно на три четверти высоты.

Свободно загните четыре уголка теста к центру. Не склеивайте их между собой и не прижимайте к начинке.

Пеките до золотистого теста и устойчивой середины

Разогрейте духовку до 180 °C в режиме верх-низ.

Выпекайте соффиони 30 минут при 180 °C, затем уменьшите температуру до 160 °C и продолжайте выпечку ещё 15–20 минут.

Готовые пирожные должны хорошо подняться, подрумяниться по краям, а центр начинки — выглядеть схватившимся, без жидкого блеска. Если верх начинает темнеть слишком быстро, прикройте форму листом пергамента.

Остужайте сначала в форме

Оставьте соффиони в форме примерно на 10 минут, затем осторожно выньте и переложите на решётку.

После полного остывания посыпьте сахарной пудрой. Из-за начинки из рикотты храните пирожные в закрытом контейнере в холодильнике не дольше 2–3 дней.

Перед подачей можно дать соффиони постоять при комнатной температуре 15–20 минут: начинка станет мягче по текстуре, а лимонный аромат будет заметнее.