Торт „Наполеон“ со сметанными коржами и заварным кремом

Домашний «Наполеон» можно приготовить не только из классического слоёного теста. Сметана, холодное сливочное масло и короткий замес дают тонкие хрустящие коржи, которые после пропитки становятся нежными и легко режутся на аккуратные слои.

Для торта диаметром около 22 см удобно сделать 10–11 коржей. Один дополнительный корж или запечённые обрезки пойдут на крошку для верха и боков.

Ингредиенты для торта диаметром 22 см

Для коржей:

• пшеничная мука — 500 г;
• сливочное масло 82,5% — 250 г;
• сметана 20% — 200 г;
• яйца — 2 шт.;
• пищевая сода — 3 г, около 1/2 ч. л.;
• соль — 3 г.

Для крема:

• молоко — 700 мл;
• сахар — 180 г;
• пшеничная мука — 40 г;
• кукурузный крахмал — 30 г;
• сливочное масло 82,5% — 180 г;
• ванильный сахар — 10 г;
• соль — 1 щепотка.

Масло для коржей должно оставаться холодным

Муку просейте в большую миску. Холодное сливочное масло нарежьте небольшими кубиками и быстро перетрите с мукой пальцами или измельчите ножом до крупной неоднородной крошки.

Не добивайтесь полностью однородной массы. Небольшие кусочки масла в тесте помогают коржам после выпечки получиться более хрупкими и слоистыми.

Отдельно смешайте яйца, сметану, соль и соду. Уксус для соды не нужен: кислоты сметаны достаточно для реакции.

Влейте смесь в мучную крошку и быстро соберите тесто. Долго месить его не нужно — достаточно, чтобы сухая мука исчезла и масса собралась в единый ком.

Тесту нужен час в холодильнике

Разделите тесто на 11 равных частей примерно по 85–90 г. Подкатайте их в шарики, накройте и уберите в холодильник минимум на 1 час.

Работайте с тестом по одному кусочку, а остальные держите в холоде. Чем меньше успевает размягчиться масло, тем лучше получается структура коржей.

Раскатывайте коржи очень тонко

Духовку разогрейте до 200 °C. Каждый кусок теста раскатайте прямо на листе пергамента в пласт немного больше 22 см в диаметре.

Приложите кольцо или тарелку диаметром 22 см и обрежьте край. Обрезки оставьте рядом на пергаменте — они тоже запекутся и позже пойдут на обсыпку.

Наколите корж вилкой по всей поверхности. Выпекайте примерно 6–8 минут до светло-золотистого цвета с более тёмными пятнами на пузырьках.

Полностью остудите каждый корж на ровной поверхности. Горячие коржи не складывайте под тяжёлый груз: они легко ломаются.

Крем сначала заварите на молоке

В миске смешайте сахар, муку, крахмал, ванильный сахар и щепотку соли. Влейте примерно 150 мл холодного молока и тщательно размешайте венчиком до гладкости.

Оставшееся молоко нагрейте в кастрюле почти до кипения. Тонкой струйкой влейте часть горячего молока в мучную смесь, постоянно работая венчиком, затем верните всё в кастрюлю.

Варите на среднем огне, непрерывно помешивая. Когда крем заметно загустеет и начнёт уверенно пузыриться по всей поверхности, продолжайте варить ещё около 1 минуты.

Переложите заварную основу в широкую миску, накройте пищевой плёнкой в контакт и полностью остудите до комнатной температуры.

Масло и заварная основа должны быть одной температуры

Мягкое сливочное масло взбивайте миксером 4–5 минут до светлой пышной массы.

Остывшую заварную основу слегка перемешайте венчиком. Затем добавляйте её к маслу небольшими порциями, каждый раз взбивая до однородности.

Если одна часть крема холодная, а другая заметно тёплая, крем может расслоиться. Поэтому масло и молочная основа перед соединением должны быть примерно комнатной температуры.

Собирайте торт с достаточным количеством крема

Один корж или все запечённые обрезки измельчите в крошку.

Положите первый корж на блюдо и распределите по нему примерно 90–100 г крема. Накройте следующим коржом и продолжайте, пока не закончится основная стопка.

Не прижимайте коржи руками слишком сильно. Крем сам постепенно размягчит их во время пропитки.

Оставшимся кремом покройте верх и бока торта и обсыпьте подготовленной крошкой.

«Наполеону» нужна ночь в холодильнике

Собранный торт сначала оставьте при комнатной температуре примерно на 30–40 минут, затем уберите в холодильник минимум на 8 часов, а лучше на 10–12 часов.

За это время влага из крема переходит в сухие тонкие коржи. Сразу после сборки они ещё хрустящие и плохо режутся, а после ночной пропитки становятся мягкими, но сохраняют заметные слои.

Как получить ровный срез

Перед нарезкой достаньте торт из холодильника на 15–20 минут. Используйте длинный острый нож и после каждого куска протирайте лезвие.

Не стоит намеренно придавливать торт тяжёлым грузом: при достаточном количестве крема тонкие коржи и без этого хорошо пропитываются.

Храните готовый «Наполеон» в холодильнике в закрытом контейнере или под колпаком. Лучше всего съесть его в течение 3–4 дней.

У этого «Наполеона» нет сложного многократного складывания теста: нужную текстуру дают холодное масло, быстрый замес, тонкая раскатка и длительная пропитка. В результате получается домашний торт с множеством тонких мягких слоёв и нежным сливочным кремом.