Суп мастава с рисом и мясом: густой домашний вариант

Проверенный домашний суп мастава с говядиной, рисом, картофелем и зирой

Мастава — густой суп с мясом, рисом, картофелем и овощной поджаркой. От обычного рисового супа его отличает порядок приготовления: сначала мясо и овощи хорошо обжаривают, затем добавляют воду, а рис и картофель доводят до готовности уже в насыщенном бульоне.

Для домашней версии удобно использовать говядину без крупных костей. Суп получается плотным, но остаётся именно супом, а не кашей. Поэтому важно не брать слишком много риса и учитывать, что после остывания он продолжает впитывать жидкость.

Количество порций: 6
Кастрюля: 4–5 литров
Подготовка: около 25 минут
Приготовление: 1 час 15 минут
Общее время: около 1 часа 40 минут

Ингредиенты

• говядина — 500 г;
• рис — 120 г;
• картофель — 350 г;
• репчатый лук — 150 г;
• морковь — 150 г;
• сладкий перец — 100 г, по желанию;
• помидоры — 250 г или протёртые томаты — 200 г;
• томатная паста — 1 ст. ложка, около 20 г;
• растительное масло — 40 мл;
• вода — 1,8 литра;
• зира — 1 ч. ложка;
• молотый кориандр — 1/2 ч. ложки;
• чёрный перец — 1/3 ч. ложки;
• соль — около 1,5 ч. ложки или по вкусу;
• чеснок — 2 зубчика, по желанию;
• кинза, петрушка или укроп — для подачи;
• сметана или натуральный йогурт — для подачи, по желанию.

Подготовка продуктов

Говядину нарежьте небольшими кубиками со стороной около 2 см. Слишком крупные куски будут готовиться дольше овощей, а очень мелкие быстро потеряют сочность при обжаривании.

Лук нарежьте мелкими кубиками. Морковь и сладкий перец — кубиками размером примерно 5–7 мм. Картофель нарежьте немного крупнее, около 1,5 см.

Рис несколько раз промойте прохладной водой, пока она не станет заметно прозрачнее. Оставлять его надолго в воде не нужно.

Помидоры можно натереть на крупной тёрке без кожицы или мелко нарезать. Зиру слегка разотрите между ладонями непосредственно перед добавлением — так аромат станет заметнее.

Пошаговое приготовление

1. Разогрейте посуду. Поставьте толстостенную кастрюлю или казан на средний огонь. Влейте растительное масло и хорошо его прогрейте.
2. Обжарьте мясо. Выложите говядину одним слоем. Первые 2 минуты не перемешивайте, чтобы кусочки начали подрумяниваться. Затем готовьте ещё 6–8 минут, периодически переворачивая.
3. Добавьте лук. Всыпьте лук и готовьте вместе с мясом 4–5 минут до мягкости и лёгкой золотистости.
4. Добавьте морковь и перец. Положите морковь и при желании сладкий перец. Обжаривайте 5–6 минут, перемешивая.
5. Введите томаты. Добавьте помидоры и томатную пасту. Готовьте 5–7 минут, пока резкий запах сырой пасты не уйдёт, а овощная масса слегка не загустеет.
6. Добавьте воду. Влейте 1,8 литра горячей воды. Доведите до кипения, снимите пену, если она появилась, и уменьшите огонь.
7. Сварите мясную основу. Накройте кастрюлю не полностью и варите при слабом кипении 35–45 минут. Мясо должно стать почти мягким. Время зависит от выбранной части говядины.
8. Добавьте картофель. Положите картофель и половину соли. Варите 5 минут после повторного закипания.
9. Добавьте рис. Всыпьте промытый рис и перемешайте. Готовьте при умеренном кипении 12–15 минут.
10. Добавьте специи. За 5 минут до готовности положите зиру, кориандр, чёрный перец и при желании измельчённый чеснок.
11. Проверьте консистенцию. Рис должен стать мягким, картофель — легко прокалываться ножом, а суп оставаться текучим. Если он уже слишком густой, добавьте 100–200 мл кипятка.
12. Доведите вкус. Попробуйте суп, добавьте оставшуюся соль. Снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 минут.

Советы по процессу

Не перегружайте кастрюлю рисом. На 1,8 литра воды достаточно 120 г. После настаивания и хранения рис впитает ещё часть бульона.

Не добавляйте картофель и рис одновременно. Картофелю нужно немного больше времени, поэтому он отправляется в кастрюлю раньше на 5 минут.

Следите за слабым кипением. При бурном кипении мясо становится суше, картофель крошится, а рис сильнее выделяет крахмал.

Оценивайте мясо, а не только таймер. Молодая говядина может стать мягкой за 35 минут, более плотной части понадобится около часа.

Добавляйте зиру ближе к концу. При очень долгой варке её аромат становится слабее и грубее.

Не пытайтесь сразу сделать суп очень густым. Через 10–15 минут после приготовления консистенция станет плотнее сама.

С чем подать

Маставу подают горячей, с рубленой кинзой, петрушкой или укропом. В тарелку можно добавить ложку сметаны или натурального йогурта — кисломолочная добавка хорошо сочетается с томатной основой и зирой.

К супу подойдёт свежий хлеб, лепёшка или простой овощной салат. Дополнительный гарнир не нужен: в маставе уже есть мясо, картофель и рис.

Как хранить и разогревать

Не оставляйте большую кастрюлю супа медленно остывать на плите. Разделите остатки на несколько неглубоких контейнеров и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления.

При температуре не выше 4 °C маставу можно хранить 3–4 дня. Для лучшей консистенции желательно съесть её за 2–3 дня, поскольку рис продолжает впитывать бульон.

При разогревании добавьте немного воды или бульона, доведите суп до уверенного кипения и прогрейте всю порцию равномерно. Повторно разогревайте только то количество, которое собираетесь съесть.

Частые ошибки

• Суп превратился в рисовую кашу. Риса слишком много или суп долго кипел после его готовности.
• Мясо осталось жёстким. Картофель и рис добавили до того, как говядина почти размягчилась.
• Вкус получился плоским. Мясо и овощи не обжарили, а просто залили водой.
• Рис прилип ко дну. После его добавления суп не перемешали или огонь был слишком сильным.
• Картофель развалился. Его нарезали слишком мелко либо варили при бурном кипении.
• Зира почти не чувствуется. Её положили целиком и слишком рано.
• На следующий день суп слишком густой. Это нормальная работа риса; при разогревании добавьте немного воды.

Небольшие варианты

С бараниной. Замените говядину таким же количеством мякоти баранины. Лишний жир после обжаривания можно частично снять.

Без сладкого перца. Просто исключите его. Лук, морковь и томаты остаются достаточной овощной основой.

Без картофеля. Увеличьте рис до 140 г, но следите за густотой и при необходимости добавьте больше воды.

С более лёгким томатным вкусом. Уберите томатную пасту и используйте 350 г свежих спелых помидоров.

С остротой. Положите небольшой кусочек свежего острого перца вместе со специями, а перед подачей удалите его.

Итог

Домашняя мастава получается насыщенной благодаря обжарке мяса, лука, моркови и томатов. Рис здесь не должен загущать суп до состояния каши: достаточно взять умеренное количество, добавить его после картофеля и снять кастрюлю с огня сразу после готовности. Тогда в каждой тарелке останутся мягкое мясо, целые овощи и густой ароматный бульон.