Рассольник с перловкой и солёными огурцами: густой домашний суп

Точные пропорции, пошаговое приготовление и советы для насыщенного вкуса.

Рассольник — один из тех супов, которые особенно хороши не сразу после выключения, а спустя полчаса, когда перловка, мясной бульон и огуречная кислинка успевают соединиться. Он должен быть густым, но не тяжёлым, с мягким вкусом солёных огурцов и без лишней резкости.

В этом рецепте перловка варится отдельно почти до готовности, а огурцы тушатся с луком и морковью. Благодаря этому картофель не остаётся твёрдым, крупа не превращает бульон в мутную кашу, а огурцы дают супу ровную, приятную кислинку. Рецепт рассчитан примерно на 6 порций.

Ингредиенты

• говядина на кости или мякоть — 600–700 г;
• вода — 2,7 литра;
• перловая крупа — 100 г;
• картофель — 4 средних клубня, примерно 450 г;
• солёные огурцы — 3–4 штуки, примерно 300 г;
• репчатый лук — 1 крупная головка;
• морковь — 1 средняя;
• огуречный рассол — 100–150 мл;
• растительное масло — 2 столовые ложки;
• лавровый лист — 1–2 штуки;
• чёрный перец горошком — 5–6 штук;
• соль — по вкусу;
• свежая зелень — небольшой пучок;
• сметана для подачи — по желанию.

Лучше использовать именно солёные, а не маринованные огурцы. У маринованных обычно более резкий уксусный вкус, который заметно меняет характер супа.

Подготовка продуктов

Перловку промойте несколько раз, залейте холодной водой и оставьте минимум на 2 часа. Если времени нет, можно залить её кипятком на 40–60 минут. После замачивания крупа готовится быстрее и меньше мутит бульон.

Говядину промойте. Если используется мякоть, нарежьте её крупными кусками. Мясо на кости можно варить целиком, а разобрать уже после приготовления бульона.

Картофель нарежьте кубиками размером около 2 см. Лук измельчите, морковь натрите на крупной тёрке. Солёные огурцы нарежьте небольшой соломкой или натрите крупно. Если кожура очень грубая, её лучше снять.

Пошаговое приготовление

1. Сварите бульон. Положите говядину в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте перец горошком и варите на слабом огне 1–1,5 часа до мягкости мяса.
2. Приготовьте перловку. Слейте воду после замачивания, залейте крупу свежей водой и варите отдельно 25–35 минут почти до готовности. Затем откиньте на сито.
3. Подготовьте мясо. Достаньте говядину из бульона, отделите мякоть от кости и нарежьте небольшими кусочками. Бульон при необходимости процедите.
4. Положите картофель. Верните бульон на огонь, доведите до кипения и добавьте картофель. Варите 8–10 минут.
5. Сделайте овощную основу. Разогрейте масло в сковороде, обжаривайте лук 3–4 минуты, затем добавьте морковь и готовьте ещё 5 минут.
6. Потушите огурцы. Добавьте солёные огурцы к луку и моркови. Влейте 2–3 столовые ложки бульона и тушите на слабом огне 8–10 минут.
7. Соедините суп. В кастрюлю с картофелем добавьте перловку, мясо и огуречную заправку. Положите лавровый лист.
8. Добавьте рассол. Влейте сначала 100 мл огуречного рассола. Перемешайте, попробуйте и при необходимости добавьте ещё немного.
9. Доведите до готовности. Варите суп на слабом огне ещё 7–10 минут. Проверьте мягкость картофеля и перловки.
10. Дайте настояться. Снимите кастрюлю с огня, добавьте рубленую зелень и оставьте под крышкой на 20 минут.

Советы по процессу

Не кладите огурцы одновременно с сырым картофелем. Кислая среда замедляет его размягчение. Сначала дайте картофелю повариться хотя бы 8–10 минут.

Не выливайте весь рассол сразу. Солёность огурцов бывает разной. Лучше начать со 100 мл, попробовать суп и только затем регулировать вкус.

Перловку не обязательно варить в бульоне. При отдельном приготовлении суп получается чище, а крупа сохраняет более аккуратную текстуру.

С солью не спешите. Огурцы и рассол уже содержат соль. Окончательно досаливать рассольник лучше в самом конце.

Дайте супу постоять. Сразу после приготовления вкус может показаться немного разрозненным. Через 20–30 минут он становится заметно мягче и насыщеннее.

С чем подать

Рассольник традиционно подают со сметаной и свежей зеленью. Хорошо подходит ржаной хлеб, чесночные гренки или мягкая домашняя выпечка без сладкой начинки.

Если суп получился достаточно густым и насыщенным, отдельное второе блюдо к нему обычно не требуется. Достаточно хлеба и небольшой тарелки свежих овощей.

Как хранить и разогревать

Остывший рассольник храните в холодильнике в закрытой кастрюле или контейнере до 3 суток. На следующий день он становится гуще, поскольку перловка продолжает впитывать бульон.

Перед разогреванием можно добавить немного горячей воды или бульона. Прогревайте суп на слабом огне, не доводя его до долгого бурного кипения.

Замораживать рассольник можно, но после размораживания картофель и перловка становятся мягче. Для заготовки удобнее заморозить мясной бульон отдельно, а крупу, картофель и огурцы добавить уже при приготовлении.

Частые ошибки

• Слишком много перловки. На указанное количество жидкости достаточно 100 г сухой крупы.
• Использованы маринованные огурцы. Уксус делает вкус супа более резким и менее домашним.
• Огурцы добавлены слишком рано. Картофель может долго оставаться плотным.
• Рассол не пробовали перед добавлением. Иногда он бывает слишком солёным или кислым.
• Суп подан сразу. Рассольнику полезно настояться хотя бы 20 минут.

Небольшие варианты

Вместо говядины можно использовать курицу или индейку. Такой рассольник получится легче и сварится быстрее. Подойдёт и бульон из свиных рёбрышек, если хочется более плотного вкуса.

Если перловка не нравится, её можно заменить рисом. В этом случае отдельное замачивание не требуется, а рис добавляют в бульон примерно за 15 минут до готовности.

Для более выраженного огуречного вкуса часть рассола можно довести до кипения отдельно и только потом влить в суп. Это особенно удобно, если рассол хранился в открытой банке.

Итог

Хороший рассольник получается не за счёт большого количества рассола, а благодаря правильной последовательности. Перловка готовится отдельно, картофель успевает размягчиться до появления кислоты, а огурцы немного тушатся с овощами. В результате суп выходит густым, насыщенным и по-настоящему домашним.