Суп харчо с говядиной и рисом: густой, пряный и по-домашнему вкусный

Точные пропорции, пошаговое приготовление и советы для насыщенного вкуса.

Харчо хорошо подходит для тех случаев, когда нужен не просто бульон, а густой, насыщенный суп с мясом, рисом и яркой томатной основой. В домашней версии не обязательно делать его обжигающе острым. Гораздо важнее собрать вкус постепенно: сварить крепкий бульон, отдельно прогреть лук с томатами, добавить специи в подходящий момент и дать готовому супу немного настояться.

Этот рецепт рассчитан примерно на 6 порций. Для приготовления понадобится кастрюля объёмом 4–5 литров. Общее время — около 2 часов, но большая часть проходит без активного участия, пока варится мясо.

Ингредиенты

• говядина на кости или мякоть с небольшим количеством жира — 700 г;
• вода — 2,7 литра;
• рис круглозёрный — 100 г;
• репчатый лук — 2 средние головки;
• томаты в собственном соку — 400 г или 4 крупных спелых помидора;
• томатная паста — 1 столовая ложка;
• грецкие орехи — 50 г;
• чеснок — 4 зубчика;
• растительное масло — 2 столовые ложки;
• хмели-сунели — 1,5 чайной ложки;
• молотый кориандр — 1 чайная ложка;
• сладкая паприка — 1 чайная ложка;
• острый перец — по вкусу;
• лавровый лист — 1 штука;
• соль — примерно 1,5 чайной ложки или по вкусу;
• кинза или петрушка — небольшой пучок.

При наличии можно добавить 1–2 столовые ложки соуса ткемали. Он даст характерную кислинку, но суп получится вкусным и без него. Если используете ткемали, количество томатов можно немного уменьшить.

Подготовка продуктов

Говядину промойте и нарежьте крупными кусками, если используется мякоть. Мясо на кости можно варить целиком, а разобрать уже после приготовления бульона.

Рис тщательно промойте в нескольких водах, пока вода не станет почти прозрачной. Оставлять его надолго в воде не нужно.

Лук нарежьте мелкими кубиками. Томаты разомните вилкой или измельчите вместе с соком. Свежие помидоры при желании можно очистить от кожицы, предварительно обдав кипятком.

Грецкие орехи подсушите на сухой сковороде 2–3 минуты на слабом огне, затем мелко порубите ножом или измельчите в крошку. Не превращайте их в пасту. Чеснок и зелень пока оставьте отдельно: они понадобятся ближе к концу приготовления.

Пошаговое приготовление

1. Сварите бульон. Положите говядину в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену, уменьшите огонь и варите под неплотно прикрытой крышкой 1–1,5 часа, пока мясо не станет мягким.
2. Подготовьте мясо. Достаньте говядину из бульона. Мякоть отделите от кости и нарежьте небольшими кусочками. Бульон при необходимости процедите и верните в кастрюлю.
3. Приготовьте томатную заправку. Разогрейте масло в сковороде. Обжаривайте лук на среднем огне 6–7 минут до мягкости. Добавьте томатную пасту и прогрейте около минуты.
4. Добавьте томаты. Выложите измельчённые помидоры, паприку и молотый кориандр. Готовьте заправку 7–10 минут, пока она немного не загустеет.
5. Заложите рис. Доведите бульон до кипения, верните мясо и всыпьте промытый рис. Варите на слабом огне 10 минут.
6. Соедините основу. Переложите в кастрюлю томатную заправку. Добавьте хмели-сунели, лавровый лист, соль и немного острого перца. Перемешайте.
7. Добавьте орехи. Через 5 минут всыпьте измельчённые грецкие орехи. Варите ещё 5–7 минут, пока рис полностью не приготовится.
8. Завершите приготовление. Добавьте измельчённый чеснок и большую часть рубленой зелени. При использовании влейте ткемали. Доведите суп почти до кипения и сразу выключите огонь.
9. Дайте настояться. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте харчо на 15–20 минут. За это время аромат специй и чеснока станет заметно глубже.

Советы по процессу

Не переваривайте рис. Он продолжает набухать и после выключения огня. Если сразу довести его до слишком мягкого состояния, после настаивания суп станет похож на кашу.

Специи добавляйте ближе к концу. При слишком долгой варке аромат хмели-сунели и молотого кориандра становится слабее. В томатной заправке достаточно прогреть паприку и кориандр, а основную часть хмели-сунели положить уже в кастрюлю.

Чеснок не нужно долго кипятить. После нескольких минут активной варки его свежий аромат почти исчезает. Поэтому чеснок добавляют перед самым выключением.

Регулируйте густоту бульоном или кипятком. Харчо должен быть плотным, но не настолько, чтобы ложка стояла в кастрюле. Если рис впитал слишком много жидкости, добавьте 150–250 мл горячей воды или заранее оставленного бульона.

Кислинка важнее сильной остроты. При отсутствии ткемали вкус можно выровнять небольшим количеством лимонного сока. Добавляйте его буквально по чайной ложке и пробуйте суп.

С чем подать

Харчо подают горячим, посыпав свежей кинзой или петрушкой. Рядом можно поставить тонко нарезанный свежий лук, лаваш, домашний хлеб или несладкие сырные лепёшки. Сметана не обязательна, но тем, кто предпочитает более мягкий вкус, её можно подать отдельно.

Как хранить и разогревать

Остывший суп храните в холодильнике в закрытой кастрюле или контейнере до 3 суток. На следующий день харчо обычно становится гуще, поскольку рис продолжает впитывать бульон.

Перед разогреванием добавьте немного воды, перемешайте и прогрейте на слабом огне до уверенно горячего состояния. Не стоит многократно разогревать всю кастрюлю. Лучше отлить нужное количество в отдельный ковш.

Замораживать готовый харчо с рисом можно, но после размораживания рис станет заметно мягче. Для заготовки удобнее заморозить мясной бульон с томатной основой, а рис добавить уже при повторном приготовлении.

Частые ошибки

• Слишком много риса. На 2,5–3 литра жидкости достаточно 90–110 г сухого риса.
• Томатная паста не прогрета. Если положить её прямо в бульон, вкус может остаться резким и плоским.
• Орехи измельчены в жирную пасту. Для супа лучше мелкая крошка, которая распределяется в бульоне, но не делает его маслянистым.
• Слишком ранняя закладка чеснока и зелени. После долгой варки их аромат почти пропадает.
• Суп подают сразу. Харчо особенно выигрывает от 15–20 минут отдыха под крышкой.

Небольшие варианты

Вместо говядины можно использовать баранину, учитывая, что её вкус будет заметно ярче. Для более лёгкой домашней версии подойдёт и индейка, хотя такой суп уже будет заметно отличаться от привычного харчо.

Если не любите грецкие орехи, их можно исключить. Суп останется насыщенным за счёт мясного бульона, томатов и специй. Количество острого перца тоже легко менять: от небольшой щепотки до выраженной остроты.

Для более густой версии часть лука можно тушить дольше, почти до состояния пюре. А если хочется более заметной томатной кислинки, добавьте немного ткемали уже после выключения огня.

Итог

Домашний харчо получается густым, мясным и пряным, но его вкус не должен строиться только на остром перце. Хороший бульон, отдельно приготовленная томатная заправка, умеренное количество риса и свежий чеснок в самом конце дают тот самый насыщенный результат, ради которого этот суп хочется приготовить снова.