Яблочный пирог с безе на песочном тесте

Яблочный пирог с безе удобно печь большим прямоугольным пластом: снизу получается рассыпчатая песочная основа, затем идёт слой кисло-сладких яблок с корицей, а сверху — тонкая белковая корочка. Все слои отправляются в духовку одновременно, поэтому особенно важны тонкая нарезка яблок и правильно взбитые белки.

Для формы 40×25 см теста достаточно, чтобы сделать ровное основание без высоких бортиков. Яблок здесь много — около килограмма, поэтому лучше выбирать плотные кисло-сладкие сорта, которые не превращаются в пюре во время выпечки.

Ингредиенты для формы 40×25 см

Для теста:

• пшеничная мука — 330 г;
• сливочное масло — 150 г;
• сахар — 120 г;
• ванильный сахар — 10 г;
• сметана 15–20% — 60 г;
• яичные желтки — 4 шт.;
• разрыхлитель — 5 г;
• соль — 1 щепотка.

Для яблочного слоя:

• кисло-сладкие яблоки — 1 кг;
• цедра лимона — около 1 ст. л.;
• молотая корица — 1–2 ч. л.;
• лимонный сок — 1 ст. л. по желанию, если яблоки сладкие.

Для безе:

• яичные белки — 4 шт.;
• сахар — 100 г.

Сначала приготовьте основу и охладите её

Муку смешайте с разрыхлителем и солью. В другой миске взбейте мягкое сливочное масло с обычным и ванильным сахаром примерно 1 минуту.

По одному добавьте желтки, затем сметану. Перемешайте до однородности и всыпьте мучную смесь. Быстро замесите мягкое тесто — долго вымешивать его не нужно.

Форму 40×25 см застелите пергаментом. Распределите тесто руками ровным слоем по всему дну и уберите форму в холодильник на 30 минут.

Яблоки режьте тонко и готовьте перед самой сборкой

Яблоки очистите от сердцевины. Кожуру можно оставить, если она тонкая, или снять — по желанию. Нарежьте мякоть тонкими ломтиками.

Добавьте лимонную цедру и корицу. Если яблоки заметно сладкие, вмешайте столовую ложку лимонного сока. Сахар в яблочную начинку не нужен: его достаточно в тесте и безе.

Не оставляйте нарезанные яблоки надолго в миске. Чем раньше они окажутся на тесте и в духовке, тем меньше сока успеют выделить до выпечки.

Безе должно быть плотным и блестящим

Белки поместите в чистую сухую миску. Начните взбивать на средней скорости. Когда появится устойчивая белая пена, постепенно, небольшими порциями, всыпайте сахар.

Продолжайте взбивать до плотной гладкой массы, которая держит устойчивый пик и выглядит блестящей. Сахар не стоит высыпать сразу: постепенное добавление помогает получить более стабильную пену.

Соберите три слоя и сразу отправляйте в духовку

Духовку заранее разогрейте до 170 °C.

На охлаждённое тесто равномерно разложите яблоки. Сверху распределите безе лопаткой или обратной стороной ложки, не прижимая его слишком сильно.

Поставьте форму на нижний уровень духовки и выпекайте около 40 минут. Основа должна пропечься, яблоки стать мягкими, а поверхность безе — светло-кремовой или слегка золотистой.

Если верх начинает темнеть заметно раньше, чем прошло основное время, переставьте форму ниже или прикройте поверхность листом пергамента, не прижимая его к безе.

Дайте пирогу полностью остыть перед нарезкой

После духовки оставьте пирог в форме примерно на 10 минут, затем аккуратно перенесите вместе с пергаментом на решётку или доску.

Горячим пирог лучше не резать: яблочный слой ещё очень мягкий, а безе легко смять. После полного остывания основа становится более рассыпчатой, яблоки держат слой, а белковая верхушка режется значительно аккуратнее.

Этот пирог хорош именно сочетанием трёх разных текстур, поэтому не стоит делать яблочный слой слишком сладким или превращать безе в очень толстую шапку. Тонкая белковая корочка здесь работает лучше всего.