Королевская ватрушка с творогом и песочной крошкой

У королевской ватрушки нет привычного пласта теста: снизу и сверху творожную начинку окружает рассыпчатая крошка из муки, сахара и холодного сливочного масла. Благодаря этому пирог собирается без замешивания и раскатывания, а после охлаждения хорошо держит высокий слой творога.

После выпечки ватрушке лучше дать полностью остыть, а для самого аккуратного среза оставить её в холодильнике на несколько часов или на ночь. Сразу после духовки середина остаётся очень мягкой и стабилизируется по мере охлаждения.

Для формы 22–24 см

Творожная начинка

• творог 5–9% — 500 г;
• яйца — 4 шт.;
• сахар — 120 г;
• ванильный сахар — 10 г;
• цедра 1/2 лимона;
• щепотка соли.

Песочная крошка

• пшеничная мука — 260 г;
• холодное сливочное масло — 150 г;
• сахар — 90 г;
• разрыхлитель — 5 г;
• соль — 1/4 ч. ложки.

Начинка может быть довольно жидкой — это нормально

Творог соедините с яйцами, обычным и ванильным сахаром, солью и мелко натёртой лимонной цедрой. Для более гладкой середины массу можно пробить погружным блендером. Если нравится заметная творожная структура, достаточно хорошо размешать венчиком.

Консистенция зависит от творога. Из мягкого пастообразного творога начинка получится текучей, из зернистого — заметно гуще. Добавлять муку только ради того, чтобы сделать массу плотнее, здесь не нужно: яйца стабилизируют начинку во время выпечки.

Крошку не месим

В другой миске смешайте муку, сахар, соль и разрыхлитель. Очень холодное масло натирайте на крупной тёрке прямо над мучной смесью, периодически обваливая его в муке. Так масло не соберётся в один липкий ком.

После этого быстро перетрите смесь пальцами. Нужна неоднородная крошка: часть размером с крупный песок, часть — небольшими масляно-мучными комочками. Если долго греть её руками, масло начнёт таять и вместо рассыпчатого слоя получится плотное тесто.

Сборка занимает несколько минут

Дно разъёмной формы застелите пергаментом. Борта можно слегка смазать сливочным маслом.

Высыпьте на дно примерно две трети крошки. Большую часть просто разровняйте, но по краю слегка прижмите пальцами, формируя небольшой бортик около 2 см.

Аккуратно вылейте творожную начинку. Сверху равномерно распределите оставшуюся крошку. Прижимать её не нужно.

Поставьте форму в заранее разогретую до 180 °C духовку и выпекайте примерно 45–55 минут. Готовая ватрушка имеет золотистый верх, а середина при лёгком покачивании формы может ещё немного дрожать — при охлаждении она стабилизируется.

Самый трудный этап — не резать горячей

После духовки оставьте ватрушку в форме примерно на 30 минут. Затем аккуратно снимите бортик и полностью остудите пирог. Для самого ровного разреза уберите его в холодильник минимум на 3–4 часа, а ещё удобнее приготовить вечером и нарезать утром.

Холодная ватрушка заметно плотнее горячей, но творожная середина при этом не становится сухой. Лимонная цедра здесь особенно к месту: она убирает ощущение излишней сладости и хорошо сочетается со сливочной крошкой.

Храните пирог в холодильнике в закрытом контейнере до 3 суток.

Перед подачей можно оставить кусок ватрушки на столе минут на десять: крошка станет чуть мягче, а аромат сливочного масла и лимонной цедры проявится сильнее.