Жареные пирожки с капустой на дрожжевом тесте

Жареные пирожки с капустой особенно удаются, когда тесто остаётся мягким, а начинка получается не водянистой. Тогда шов хорошо держится, пирожки быстро румянятся и не впитывают лишнее масло.

Тесто здесь замешивается на воде и растительном масле, без яиц и молока. Начинка — из белокочанной капусты с луком, зеленью и небольшой щепоткой сушёной мяты. Мята не должна доминировать: она лишь добавляет свежий травяной оттенок.

Ингредиенты на 16 пирожков

Для теста:

• пшеничная мука — 500 г;
• тёплая вода — 300 мл;
• сухие быстродействующие дрожжи — 7 г;
• сахар — 15 г;
• соль — 8 г;
• растительное масло — 30 мл.

Для начинки:

• белокочанная капуста — 800 г;
• репчатый лук — 180 г;
• растительное масло — 30 мл;
• укроп или смесь укропа и петрушки — 20 г;
• сушёная мята — 1/4 ч. л.;
• соль — около 8 г или по вкусу;
• чёрный перец — 1/2 ч. л.

Для жарки:

• рафинированное растительное масло — примерно 700–900 мл, в зависимости от диаметра посуды.

Сначала замесите мягкое тесто

В большую миску влейте воду температурой около 30–35 °C. Добавьте сахар и дрожжи, затем всыпьте примерно 450 г муки и соль. Перемешайте ложкой, влейте растительное масло и начните вымешивать.

Оставшиеся 50 г муки добавляйте постепенно. Тесто должно стать гладким и мягким и может совсем немного липнуть к рукам. Не старайтесь забить его всей дополнительной мукой: слишком плотное тесто после жарки получится тяжёлым.

Вымешивайте 8–10 минут руками или 6–7 минут в миксере с крюком. Переложите в слегка смазанную миску, накройте и оставьте в тёплом месте примерно на 60–75 минут, пока объём не увеличится примерно вдвое.

Начинку нужно хорошо выпарить

Лук нарежьте мелким кубиком. Капусту нашинкуйте тонко, а длинные полоски дополнительно перережьте поперёк — так начинку будет проще укладывать внутрь пирожка.

Разогрейте в широкой сковороде 30 мл масла и готовьте лук на среднем огне 4–5 минут до мягкости. Добавьте капусту в два-три приёма, каждый раз перемешивая, чтобы она успевала осесть.

Посолите, поперчите и готовьте без крышки 12–15 минут. Капуста должна стать мягкой, но не превратиться в пюре. К концу приготовления на дне сковороды не должно оставаться свободной жидкости.

Снимите с огня, вмешайте зелень и сушёную мяту. Полностью остудите начинку до комнатной температуры.

Формуйте пирожки без лишней муки

Подошедшее тесто обомните и разделите на 16 частей примерно по 52–55 г. Подкатайте кусочки в шарики, накройте полотенцем и оставьте на 10 минут — после короткого отдыха тесто будет легче растягиваться.

Каждый шарик растяните или слегка раскатайте в круг диаметром около 11–12 см. В центр положите 30–35 г остывшей капустной начинки.

Соедините края над начинкой и тщательно защипните шов по всей длине. Затем слегка прокатайте пирожок между ладонями, придавая ему вытянутую форму.

Разложите заготовки швом вверх, накройте и оставьте ещё на 15–20 минут.

Масло держите около 170–175 °C

Налейте масло в глубокую тяжёлую сковороду или кастрюлю слоем примерно 3–4 см. Разогрейте до 170–175 °C. Удобнее всего контролировать температуру кухонным термометром.

Опускайте пирожки в масло швом вниз по 2–3 штуки за раз. Не заполняйте посуду слишком плотно: после холодного теста температура масла резко падает.

Жарьте примерно по 2–3 минуты с каждой стороны до ровного золотистого цвета. Если пирожки темнеют заметно быстрее, уменьшите нагрев; если долго остаются бледными и начинают впитывать масло, температура слишком низкая.

Готовые пирожки перекладывайте на решётку или бумажные полотенца и дайте им постоять 5–10 минут перед подачей.

Почему пирожки могут раскрыться

Чаще всего шов расходится из-за тёплой или слишком влажной начинки. Пар давит изнутри, а влажные края теста плохо склеиваются. Поэтому капусту важно хорошо выпарить и полностью охладить.

Ещё одна причина — мука на краях лепёшки. При формовке лучше слегка смазывать руки маслом, а не постоянно подсыпать муку на рабочую поверхность.

Как хранить

Самыми вкусными жареные пирожки остаются в день приготовления. Полностью остывшие пирожки можно убрать в закрытый контейнер и держать в холодильнике до 3–4 дней.

Разогревать удобнее в духовке или аэрогриле при 170–180 °C несколько минут: так корочка становится заметно лучше, чем после микроволновки.

Подавайте пирожки тёплыми к чаю, бульону или супу. Благодаря простой несладкой основе тесто не спорит с капустой, а зелень и совсем небольшое количество мяты делают начинку ароматнее.