Постные пельмени с квашеной капустой и грибами

В этой начинке есть всё, что легко мешает лепке: квашеная капуста даёт сок, грибы — дополнительную влагу, а постное тесто без яйца само по себе требует чуть больше внимания. Поэтому здесь важнее не усложнять рецепт, а правильно подготовить две вещи: сделать тесто пластичным и хорошо подсушить начинку на сковороде.

Получаются небольшие домашние пельмени с выраженной капустной кислинкой, грибным ароматом и тонким тестом. Их можно сварить сразу или заморозить сырыми — заготовка переносит морозилку хорошо.

Ингредиенты

Для теста:

• пшеничная мука — 400 г;
• кипяток — 190 мл;
• растительное масло — 2 столовые ложки;
• соль — 1/2 чайной ложки.

Для начинки:

• квашеная капуста — 500 г;
• шампиньоны — 250 г;
• репчатый лук — 1 крупная головка;
• растительное масло — 2 столовые ложки;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• соль — только при необходимости.

Из этого количества получается примерно 40–45 небольших пельменей. Мука впитывает воду по-разному, поэтому при замесе может понадобиться ещё 1–2 столовые ложки кипятка или, наоборот, немного муки для подпыла.

Сначала приготовьте тесто

Смешайте муку с солью. Влейте кипяток тонкой струйкой, одновременно перемешивая ложкой или лопаткой. Добавьте растительное масло. Когда масса немного остынет и её уже можно будет трогать руками, вымесите тесто 5–7 минут.

Оно должно стать гладким, плотным, но не каменным. Если тесто крошится и совсем не собирается, добавляйте горячую воду буквально по чайной ложке. Если сильно липнет — слегка подпылите стол мукой, но не забивайте тесто лишней мукой.

Скатайте тесто в шар, накройте миской или заверните в пакет и оставьте на 25–30 минут. После отдыха оно станет заметно мягче и будет легче раскатываться.

Начинка из капусты и грибов

Квашеную капусту хорошо отожмите от рассола. Если она очень кислая или солёная, быстро промойте холодной водой и снова тщательно отожмите. Длинную соломку нарежьте покороче — крупная начинка мешает плотно защипывать края.

Лук нарежьте мелким кубиком, шампиньоны — небольшими кусочками. На сковороде разогрейте масло, обжарьте лук 3–4 минуты до мягкости. Добавьте грибы и готовьте ещё 6–8 минут, пока выделившаяся жидкость почти полностью не испарится.

Положите к грибам капусту, поперчите и готовьте всё вместе ещё 10–15 минут на огне ниже среднего. Начинка не должна быть мокрой: если на дне сковороды остаётся заметная жидкость, подержите её на огне ещё несколько минут без крышки.

Попробуйте начинку и только после этого решайте, нужна ли соль. Затем переложите её в широкую тарелку и полностью остудите.

Как слепить пельмени

Разделите тесто на 3–4 части и держите те, с которыми пока не работаете, накрытыми. Одну часть раскатайте в пласт толщиной около 1,5–2 мм. Стаканом или вырубкой диаметром 6–7 см вырежьте кружки.

В центр каждого положите примерно чайную ложку начинки. Не переполняйте кружки: капуста и грибы занимают довольно много места, и слишком большая порция будет выдавливаться при защипывании.

Сложите кружок пополам, тщательно соедините края, а затем сведите два уголка вместе. Если край успел подсохнуть, совсем слегка смочите его водой.

Сколько варить

В широкой кастрюле вскипятите подсоленную воду. Опускайте пельмени небольшими партиями и сразу аккуратно проведите ложкой по дну, чтобы они не прилипли.

После повторного закипания и всплытия варите ещё 2–3 минуты. Начинка уже полностью готова, поэтому здесь важно проварить именно тесто, а не держать пельмени в кипятке лишнее время.

Достаньте шумовкой и сразу добавьте немного растительного масла или жареного лука, чтобы пельмени не склеились.

Можно ли заморозить

Да. Сырые пельмени разложите в один слой на доске или подносе, слегка присыпанном мукой, и поставьте в морозилку. Когда они полностью затвердеют, пересыпьте в пакет или контейнер.

Перед варкой размораживать их не нужно. Опускайте замороженные пельмени прямо в кипящую воду и дайте им примерно на минуту больше после всплытия.

Подача

Если блюдо должно остаться постным, хорошая подача — жареный лук, немного растительного масла и свежая зелень. В обычном меню к ним можно поставить сметану или простой грибной соус.

Самая важная деталь здесь не в форме пельменей, а во влажности начинки. Хорошо отжатая капуста, выпаренные грибы и полностью остывшая смесь позволяют раскатать тесто тонко и спокойно слепить пельмени без разрывов.