Вергуны на кефире и сметане: мягкие внутри, румяные снаружи

Вергуны легко узнать по характерной форме: полоску или ромбик теста надрезают посередине и протягивают один край через отверстие. Но форма — только половина дела. Если забить тесто мукой, вергуны получатся плотными; если сделать его слишком мягким, заготовки будет неудобно переносить в масло.

Здесь тесто замешивается на кефире и сметане. Оно получается мягким, после короткого отдыха спокойно раскатывается и при жарке заметно увеличивается в объёме. Сахара в тесте немного — основная сладость появляется уже после жарки, когда вергуны посыпают сахарной пудрой.

Ингредиенты

• кефир — 150 мл;
• сметана — 100 г;
• яйцо — 1 шт.;
• пшеничная мука — 300 г, плюс ещё 20–50 г при необходимости;
• сахар — 3 ст. л.;
• ванильный сахар — 10 г;
• разрыхлитель — 1/2 ч. л.;
• соль — щепотка;
• рафинированное растительное масло для жарки — около 300–400 мл;
• сахарная пудра — для подачи.

Кефир и сметану лучше заранее достать из холодильника. Комнатная температура не обязательна до градуса, но с ледяными продуктами тесто обычно получается менее податливым.

Замешиваем мягкое тесто

Яйцо перемешайте с сахаром и ванильным сахаром. Добавьте кефир и сметану, размешайте венчиком до однородности.

Отдельно соедините 300 г просеянной муки, разрыхлитель и щепотку соли. Всыпьте сухую смесь к жидким ингредиентам и начните замешивать тесто.

Если оно остаётся совсем липким и не собирается в мягкий ком, подсыпайте дополнительную муку небольшими порциями. Не высыпайте сразу ещё полстакана: для вергунов лучше чуть более мягкое тесто, чем тугой шар.

Долго месить не нужно. Как только масса стала однородной и держит форму, накройте её и оставьте на столе примерно на 20 минут.

Форма получается одним движением

Слегка присыпьте стол мукой и раскатайте тесто в пласт толщиной около 7 мм. Более тонкие заготовки будут ближе к хрустящему хворосту, а для мягких пышных вергунов лучше оставить тесто заметной толщины.

Нарежьте пласт прямоугольниками или вытянутыми ромбами примерно 4 × 8 см. В середине каждого сделайте продольный надрез, не доходя до краёв.

Протяните один конец заготовки через отверстие и слегка расправьте. Сильно растягивать тесто после формовки не нужно.

Масло должно быть горячим, но не дымить

Налейте масло в небольшую глубокую кастрюлю или сотейник слоем примерно 3–4 см. Разогрейте его на среднем огне. Если есть кухонный термометр, удобный ориентир — около 170–175 °C.

Без термометра опустите в масло маленький кусочек теста. Вокруг него должны сразу появиться активные пузырьки, но поверхность не должна моментально темнеть.

Жарьте вергуны небольшими партиями, чтобы температура масла резко не падала. В зависимости от размера достаточно примерно 2–3 минут с каждой стороны до ровного золотистого цвета.

Готовые вергуны перекладывайте шумовкой на бумажные полотенца или решётку. Через несколько минут, когда лишнее масло стечёт, посыпьте сахарной пудрой.

Когда они самые удачные

Вергуны особенно хороши свежими, пока корочка ещё слегка хрустит, а середина остаётся мягкой. После полного остывания они становятся более нежными и однородными по текстуре.

Если тесто получилось плотным, в следующий раз стоит уменьшить количество дополнительной муки. Если заготовки сильно впитывают масло и долго не румянятся, причина чаще всего в недостаточно разогретом фритюре или слишком большой партии.