Молдавская вертута с брынзой и зеленью

Главное в хорошей вертуте — не количество начинки, а тонкость теста. Сначала его раскатывают, затем растягивают руками почти до прозрачности, смазывают маслом и только после этого сворачивают с начинкой. Благодаря этому готовая вертута получается не похожей на обычный закрытый пирог: внутри хорошо различаются тонкие мягкие слои, а снаружи появляется румяная корочка.

Для начинки возьмём брынзу, яйца, укроп и зелёный лук. Это один из распространённых молдавских вариантов. Творог здесь не обязателен, но им можно заменить часть слишком солёной брынзы.

Ингредиенты

Для вытяжного теста

• пшеничная мука — 500 г;
• тёплая вода — 300 мл;
• растительное масло — 45 мл;
• соль — 1 ч. л. без горки.

Для начинки

• брынза — 500 г;
• яйца — 2 шт.;
• укроп — около 30 г;
• зелёный лук — около 40 г;
• чёрный молотый перец — по желанию.

Дополнительно понадобится 30–40 мл растительного масла для работы с тестом и 1 яйцо для смазывания вертуты перед выпечкой.

Брынзу сначала попробуйте. Если она очень солёная, 100–150 г можно заменить таким же количеством несолёного творога. Дополнительную соль в начинку обычно добавлять не приходится.

Тесто должно быть мягким, а не крутым

Растворите соль в тёплой воде. Добавьте растительное масло, затем постепенно подсыпайте просеянную муку. Сначала перемешивайте ложкой, потом переходите к замесу руками.

Вымешивайте тесто около 8–10 минут. Оно должно стать гладким и эластичным. Не старайтесь сделать его совершенно сухим за счёт дополнительной муки: слишком крутой комок потом трудно вытянуть в тонкий пласт.

Смажьте тесто каплей масла, накройте и оставьте на 30–40 минут. Этот этап пропускать не стоит. После отдыха тесто гораздо меньше стягивается обратно и легче растягивается руками.

Пока тесто отдыхает, подготовьте брынзу

Разомните брынзу вилкой или крупно натрите. Добавьте два яйца, мелко нарезанный укроп и зелёный лук. Перемешайте. Начинка должна оставаться рассыпчатой и достаточно густой.

Если брынза мягкая и влажная, не добавляйте в начинку сметану, молоко или другие жидкие продукты. Для очень тонкого теста лишняя влага не нужна.

Удобнее вытягивать не один огромный пласт, а четыре небольших

Разделите отдохнувшее тесто на 4 примерно одинаковые части. Остальные кусочки держите накрытыми, пока работаете с первым.

Стол слегка смажьте растительным маслом. Кусок теста сначала раскатайте скалкой в тонкую лепёшку, а затем продолжите руками. Подведите ладони под пласт и осторожно растягивайте его от середины к краям, каждый раз переходя на новый участок.

Тесто должно стать очень тонким, местами почти просвечивающим. Но превращать маленький разрыв в большую дыру, продолжая тянуть это место, не нужно. Небольшое отверстие при сворачивании перекроется соседними слоями.

Из четырёх рулетов получится одна спираль

Тонко смажьте пласт растительным маслом. Распределите четверть начинки, оставив свободными примерно 2 см по краям. Начинку удобнее раскладывать небольшими порциями по всей поверхности, а не собирать толстой полосой в одном месте.

Подогните края и сверните тесто в длинный рулет. Не затягивайте его слишком плотно. Повторите с оставшимися тремя кусочками теста.

Первый рулет уложите в центре застеленной пергаментом формы и сверните улиткой. Следующий присоедините к его концу и продолжайте спираль. Так же добавьте ещё два рулета.

Выпечка

Смажьте поверхность взбитым яйцом. Поставьте форму в заранее разогретую до 190 °C духовку и выпекайте около 35–40 минут.

Ориентируйтесь на цвет всей вертуты, а не только её середины. Верх и открытые боковые участки должны стать равномерно золотистыми. Если ваша духовка быстро подрумянивает верх, ближе к концу выпечки прикройте его фольгой.

Готовой вертуте дайте постоять 15–20 минут. Сразу после духовки сырная начинка очень горячая и мягкая; после короткого отдыха разрез получается аккуратнее.

Подавайте вертуту тёплой или уже остывшей. У хорошо растянутого теста на срезе заметны тонкие слои, а брынза и зелень остаются отдельной сочной начинкой, а не впитываются в толстый слой теста.