Сырая аджика из сладкого и острого перца без варки

Эта аджика получается густой, яркой и действительно острой: в основе только два вида перца, чеснок и сухие специи. Помидоров здесь нет, поэтому вкус не уходит в томатный соус, а остаётся перечным и пряным.

Но есть важный момент. Рецепт готовится без термообработки, а его кислотность не проверяется лабораторно. Поэтому уксус здесь нужен прежде всего для вкуса, а готовую аджику следует воспринимать как свежий соус: сразу убрать в холодильник и не хранить месяцами только потому, что она разложена по банкам.

Ингредиенты примерно на 650–700 г

• красный сладкий перец — 500 г;
• красный острый перец — 70 г;
• чеснок — 70 г;
• винный или яблочный уксус 6% — 60 мл;
• соль — 18 г;
• сахар — 15 г;
• молотый кориандр — 1 ч. л.;
• сушёный орегано — 1/2 ч. л.

Для более мягкой остроты удалите у жгучего перца семена и белые внутренние перегородки. Если любите очень острые соусы, часть перегородок можно оставить. Работать с острым перцем удобнее в одноразовых перчатках и после нарезки не касаться глаз и лица.

Почему овощи нужно хорошо обсушить

Сладкий и острый перец вымойте, затем тщательно вытрите. У сладкого перца удалите плодоножки, семена и белые перегородки. Острый перец подготовьте с учётом желаемой жгучести. Чеснок очистите.

Лишняя вода после мытья делает сырую аджику более жидкой и разбавляет вкус. Поэтому овощи перед измельчением должны быть именно сухими, а не просто стряхнутыми после мойки.

Измельчите, но не превращайте в жидкое пюре

Пропустите сладкий и острый перец вместе с чесноком через мясорубку со средней решёткой. Можно использовать кухонный процессор, но включать его лучше короткими импульсами: у готовой аджики должна оставаться мелкая овощная фактура.

Добавьте соль, сахар, кориандр и орегано. Влейте уксус и тщательно перемешайте. Попробуйте небольшое количество чистой ложкой. Если острота кажется чрезмерной, уже на этом этапе её проще смягчить дополнительным сладким перцем, чем пытаться исправлять соус сахаром.

Дайте вкусу соединиться в холодильнике

Переложите аджику в чистый сухой контейнер или небольшие банки с крышками и сразу поставьте в холодильник. Через 30–60 минут соль и сахар растворятся, а специи распределятся равномернее.

Оставлять сырую овощную массу на несколько часов при комнатной температуре специально не нужно. Для этого рецепта нет задачи ферментировать овощи, а нагревания, которое уменьшило бы микробную нагрузку, тоже нет.

Это свежий соус, а не консервация

Даже при наличии уксуса нельзя считать эту смесь безопасной для хранения в шкафу или погребе: пропорции не относятся к лабораторно проверенному рецепту домашнего консервирования, а конечный pH не измеряется.

Храните аджику в холодильнике при температуре около 4 °C и постарайтесь использовать за 5–7 дней. Набирайте её только чистой ложкой. Если нужно сохранить большую порцию дольше, безопаснее разложить соус небольшими порциями и заморозить; после размораживания текстура может стать чуть мягче, но для соуса это обычно некритично.

Подавайте сырую аджику небольшими порциями к мясу, птице, картофелю, овощам или используйте как острую добавку к уже готовым блюдам.

У этой версии нет задачи простоять всю зиму. Её сильная сторона как раз в другом: свежий вкус перца и чеснока сохраняется без варки, а небольшой объём можно приготовить за несколько минут и использовать в течение недели.