Армянский лаваш на сковороде: тонкий и мягкий без дрожжей

Тонкий лаваш легко испортить не составом, а временем на сковороде. Если держать лепёшку до выраженной румяной корки с обеих сторон, она быстро становится сухой и ломкой. Для мягкого лаваша нужен другой ориентир: раскатать тесто очень тонко и снять его, как только поверхность побелеет, пойдёт пузырями и появятся отдельные подпалины.

Традиционный армянский лаваш выпекают в тонире — специальной глиняной печи. Домашняя сковорода не воспроизводит эту технологию буквально, поэтому ниже именно удобная адаптация для кухни: простое тесто из муки, воды и соли, без дрожжей и масла.

Ингредиенты на 8 тонких лавашей

• пшеничная мука — 350 г плюс немного для раскатки;
• тёплая вода — 210 мл;
• соль — 6 г, примерно 1 ч. л. без горки.

Количество воды может немного отличаться из-за самой муки. Не подсыпайте лишнюю муку в первые минуты замеса: после отдыха тесто станет заметно пластичнее.

Тесту нужен отдых, а не дрожжи

Растворите соль в воде. Влейте воду в муку и сначала перемешайте ложкой, а когда масса соберётся — вымешивайте руками 8–10 минут. В начале тесто может казаться плотным и слегка неровным, но постепенно станет гладким.

Сформируйте шар, накройте миской или плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 30 минут. За это время мука равномерно впитает воду, а клейковина расслабится — раскатывать тонкие пласты будет гораздо легче.

Разделите тесто на 8 примерно одинаковых частей, округлите их и снова накройте, чтобы поверхность не подсыхала. Работайте с одним кусочком за раз.

Раскатывайте почти до прозрачности

Слегка подпылите стол мукой. Раскатайте кусочек теста сначала в небольшую лепёшку, затем продолжайте от центра к краям, каждый раз поворачивая пласт. Для сковороды диаметром 26–28 см нужен очень тонкий круг или овал толщиной примерно 1 мм.

Если тесто постоянно стягивается обратно, не давите на него сильнее. Оставьте этот кусочек полежать 5 минут под полотенцем и раскатывайте следующий. После короткого отдыха пласт снова станет податливым.

Сковорода должна быть горячей и сухой

Хорошо разогрейте сухую сковороду на огне чуть выше среднего. Масло не добавляйте.

Перенесите первый пласт на сковороду. Обычно через 20–30 секунд он светлеет, местами вздувается и начинает покрываться коричневыми точками. Переверните и готовьте вторую сторону ещё примерно 15–25 секунд.

Точное время зависит от толщины теста и нагрева. Не ждите равномерной коричневой корки: если вся поверхность успела сильно подрумяниться, лаваш, скорее всего, уже пересушен.

Пока выпекается один пласт, раскатывайте следующий. Если на сковороде начинает накапливаться сухая мука и гореть, периодически убирайте её сухой салфеткой после небольшого снижения нагрева.

Как сохранить лаваш мягким

Готовый горячий лаваш сразу переложите на чистое полотенце и очень легко сбрызните питьевой водой с обеих сторон. Не нужно мочить его насквозь — достаточно мелких капель.

Складывайте следующие лепёшки стопкой сверху и держите всю стопку накрытой полотенцем. Пар и небольшое количество влаги постепенно сделают пласты гибкими. Через 10–15 минут лаваш уже удобно сворачивать в рулет.

Если лаваш нужен для хрустящих закусок, воду можно не использовать. Но для шаурмы, рулетов или ачмы мягкая стопка удобнее: пласты меньше трескаются на сгибах.

Хранение

Полностью остывший лаваш заверните в пакет или плотно закрывающийся контейнер, чтобы он не высыхал. При комнатной температуре лучше использовать его в течение суток. Для более долгого хранения уберите в холодильник на 2–3 дня или заморозьте, проложив листы пергаментом.

После холодильника или размораживания суховатый лаваш можно слегка сбрызнуть водой и ненадолго накрыть полотенцем — гибкость частично вернётся.

В этом рецепте всего три ингредиента, поэтому вся техника сводится к трём вещам: дать тесту отдохнуть, раскатать его действительно тонко и не передержать на сковороде. Именно это сильнее всего влияет на то, получится лаваш мягким или превратится в сухую лепёшку.