Чкмерули (шкмерули): курица в молочно-чесночном соусе

Чкмерули — тот случай, когда вкус строится не на длинном списке специй, а на технике. Небольшого цыплёнка сначала распластывают и хорошо подрумянивают под прессом, а затем недолго прогревают в чесночном соусе. Корочка остаётся заметной, мясо получается сочным, а соус — ярким и сливочно-чесночным.

Для этого блюда лучше взять небольшую тушку: её проще равномерно прожарить на сковороде, а после разрезать на порционные куски и вернуть в соус.

Ингредиенты на 3–4 порции

• небольшой цыплёнок или курица — 800–1000 г;
• молоко — 120 мл;
• вода — 80 мл;
• чеснок — 6 крупных зубчиков, около 30 г;
• сливочное масло — 40 г;
• растительное масло без запаха — 1 ст. л.;
• соль — около 1 ч. л. или по вкусу;
• чёрный перец — по вкусу;
• кинза — небольшой пучок для подачи, по желанию;
• лаваш — для подачи.

Распластайте курицу, чтобы она прилегала к сковороде

Курицу обсушите бумажными полотенцами. Разрежьте тушку вдоль грудки и раскройте как книгу. Накройте плёнкой или пергаментом и слегка пройдитесь тяжёлой сковородой или кухонным молотком по самым высоким участкам, чтобы тушка стала более плоской.

Посолите и поперчите с обеих сторон. Особенно тщательно обсушите кожу: чем меньше на ней влаги, тем легче получить румяную поверхность.

Сначала нужна корочка, а не соус

Разогрейте тяжёлую сковороду на среднем огне. Добавьте растительное масло и половину сливочного.

Положите курицу кожей вниз. Сверху поставьте жаропрочную тарелку меньшего диаметра или вторую тяжёлую сковороду, а на неё — груз. Жарьте примерно 10–12 минут, пока кожа хорошо не подрумянится.

Переверните тушку и готовьте под прессом ещё около 8–10 минут. Огонь должен быть средним: слишком сильный быстро подожжёт масло и кожу, прежде чем мясо успеет прогреться.

Чеснок прогревайте коротко

Переложите курицу на доску и разрежьте на 4–6 удобных кусков.

Уменьшите огонь. В ту же сковороду добавьте оставшееся сливочное масло. Чеснок раздавите плоской стороной ножа и очень мелко порубите или растолките в ступке.

Добавьте чеснок в сковороду и прогревайте 20–30 секунд, постоянно помешивая. Не жарьте его до коричневого цвета: подгоревший чеснок даёт соусу резкую горечь.

Соус должен быть жидким, а не похожим на сливочную подливу

Влейте воду, хорошо перемешайте и соберите со дна сковороды всё, что осталось после жарки курицы. Затем добавьте молоко и доведите соус почти до кипения.

Верните куски курицы в сковороду. Уменьшите огонь до слабого и готовьте 7–10 минут, периодически поливая мясо соусом.

Соус не должен становиться очень густым. Его задача — пропитать румяную курицу чесночным ароматом и остаться достаточно жидким, чтобы собирать его лавашом.

Готовность проверяйте термометром

К концу приготовления температура в самой толстой части грудки и бедра должна быть не ниже 74 °C. Термометр не должен касаться кости.

Ориентироваться только на цвет сока или мяса не стоит: даже полностью готовая курица иногда остаётся слегка розоватой около костей.

Подавайте сразу со сковороды

Попробуйте соус и при необходимости добавьте соль. Снимите сковороду с огня и оставьте курицу на 3–5 минут.

Перед подачей можно добавить немного свежей кинзы. Лаваш или хороший белый хлеб здесь особенно к месту: соус получается достаточно ярким, чтобы подавать его как полноценную часть блюда.

Чкмерули вкуснее всего горячим, сразу после приготовления, пока кожа ещё сохраняет румяность, а чесночный соус остаётся свежим и ароматным.