Квашеная капуста в банке: хрустящая домашняя заготовка

точные пропорции соли, время брожения и советы, чтобы капуста получилась хрустящей, сочной и без лишней кислоты.

Квашеная капуста — одна из самых простых домашних заготовок, но именно здесь важно соблюдать пропорции. Если соли слишком мало, капуста может стать мягкой, если слишком много — получится грубой и пересоленной. Удобнее всего считать соль по весу уже подготовленной капусты и моркови.

В этом рецепте используется классическая пропорция: 20 г соли на 1 кг овощей. Капуста квасится в собственном соку, без уксуса и сахара. Из указанного количества получится одна трёхлитровая банка или несколько небольших банок.

Ингредиенты

• белокочанная капуста — 2 кг;
• морковь — 200 г;
• соль без добавок — 44 г;
• лавровый лист — 2 штуки, по желанию;
• чёрный перец горошком — 6–8 штук, по желанию.

Соль рассчитана на общий вес овощей — 2,2 кг. Лучше использовать обычную каменную соль без йода, ароматизаторов и антислеживающих добавок.

Подготовка продуктов

С капусты снимите верхние повреждённые листья. Кочан разрежьте, удалите кочерыжку и нашинкуйте тонкой соломкой.

Морковь очистите и натрите на крупной тёрке. Банку тщательно вымойте с содой и хорошо ополосните. Стерилизовать её не обязательно, но она должна быть совершенно чистой.

Взвесьте подготовленные овощи. Если их вес отличается от указанного, пересчитайте соль: на каждый килограмм капусты с морковью нужно 20 г соли.

Пошаговое приготовление

1. Соедините овощи. Переложите капусту и морковь в большую миску или таз.
2. Добавьте соль. Рассыпьте её равномерно по поверхности.
3. Слегка помните. Перемешивайте и сжимайте капусту руками 4–5 минут. Она должна стать влажной, но не превращаться в мягкую массу.
4. Добавьте специи. При желании положите лавровый лист и перец горошком.
5. Наполните банку. Перекладывайте капусту небольшими порциями и плотно утрамбовывайте ложкой или толкушкой.
6. Оставьте место. До края банки должно оставаться 4–5 см, поскольку во время брожения выделяется пена и сок.
7. Поставьте в поддон. Накройте горлышко марлей или крышкой без плотного закручивания.
8. Оставьте при комнатной температуре. Оптимально 20–22 °C. Капуста будет бродить примерно 3–4 дня.
9. Выпускайте газ. Два раза в день прокалывайте капусту длинной деревянной палочкой до самого дна.
10. Проверяйте сок. Капуста должна оставаться покрытой жидкостью. Если верх подсыхает, прижмите его чистой ложкой.
11. Попробуйте. На третий день оцените вкус. Если кислоты достаточно, переставьте банку в холодильник.

Советы по процессу

Выбирайте плотные поздние сорта. Молодая летняя капуста слишком нежная и чаще получается мягкой.

Не мните слишком долго. Задача — помочь выделиться соку, а не полностью размягчить капусту.

Следите за температурой. В слишком тёплом помещении брожение идёт слишком быстро, и вкус становится резким.

Обязательно выпускайте газ. Если этого не делать, капуста может получить неприятную горечь.

Не закрывайте банку герметично во время брожения. Газ должен свободно выходить.

С чем подать

Квашеную капусту можно подать как самостоятельную закуску, добавив немного растительного масла и тонко нарезанного лука.

Она подходит к картофелю, мясным блюдам, котлетам и запечённой рыбе. Также её используют для щей, тушёной капусты, начинок и салатов.

Как хранить

После окончания брожения плотно закройте банку и храните в холодильнике. При температуре около 2–5 °C капуста сохраняется до 1,5–2 месяцев.

Капуста всё время должна оставаться под соком. Доставайте её только чистой вилкой или ложкой.

Замораживать такую заготовку нежелательно: после размораживания она теряет хруст.

Частые ошибки

• Соль добавлена на глаз. Результат получается непредсказуемым.
• Использована молодая капуста. Она быстро становится мягкой.
• Капуста не покрыта соком. Верхний слой темнеет и портится.
• Банка закрыта плотно. Газ не выходит, давление растёт.
• Капусту не прокалывали. Во вкусе появляется горечь.

Небольшие варианты

К моркови можно добавить немного клюквы — около 50–70 г на 2 кг капусты. Ягоды вмешивают аккуратно, чтобы не раздавить.

Для пряного варианта подойдут семена тмина — примерно 0,5 чайной ложки на указанное количество.

Если нравится более крупная текстура, часть капусты можно нарезать небольшими квадратами, а не только тонкой соломкой.

Итог

Хрустящая квашеная капуста получается тогда, когда соблюдена точная пропорция соли, используется плотный кочан и капуста всё время остаётся под соком. Несколько дней брожения при комнатной температуре — и простая домашняя заготовка готова.