Хрустящие маринованные огурцы без предварительной стерилизации банок

Маринованные огурцы могут оставаться плотными и хрустящими даже после тепловой обработки, если взять небольшие свежие огурцы, правильно подготовить цветочный конец и не менять пропорции уксуса и воды.

Для этой заготовки нужен уксус с кислотностью ровно 5%. Банки наполняются огурцами и кипящим маринадом, после чего обязательно обрабатываются в водяной бане. Отдельно кипятить пустые банки перед наполнением не требуется, если время обработки заполненных банок составляет 10 минут и больше.

Ингредиенты примерно на 7–9 банок по 0,5 л

• небольшие огурцы для засолки — 3,6 кг;
• вода для предварительного рассола — 7,6 л;
• соль для консервирования — 3/4 мерного стакана объёмом 240 мл для рассола;
• уксус 5% — 1,42 л;
• вода для маринада — 1,89 л;
• соль для консервирования — 1/2 мерного стакана объёмом 240 мл для маринада;
• сахар — 50 г;
• смесь цельных специй для маринования — 2 ст. л.;
• семена горчицы — примерно 3 ст. л.;
• свежий укроп — около 14 зонтиков или 4 1/2 ст. л. семян укропа.

Этого количества обычно хватает на 7–9 банок объёмом около 0,5 л. Можно использовать и банки около 0,95–1 л, предназначенные для домашнего консервирования, но время обработки для них будет больше.

Выберите небольшие плотные огурцы

Лучше всего подходят свежие огурцы длиной примерно 8–12 см с плотной кожицей и без мягких участков. Чем меньше времени прошло после сбора, тем лучше сохраняется текстура.

Огурцы тщательно вымойте. Со стороны цветка срежьте тонкий кружок толщиной около 1–2 мм. Кончик со стороны плодоножки можно оставить.

Этот небольшой срез важен: в цветочном конце могут оставаться ферменты, которые способствуют размягчению огурцов во время хранения.

Предварительно выдержите огурцы в солёной воде

Растворите 3/4 мерного стакана соли для консервирования в 7,6 л воды. Залейте огурцы так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью, и оставьте на 12 часов.

После выдержки рассол полностью слейте. Повторно использовать его для маринада не нужно.

Маринад нельзя разбавлять сильнее

Соедините 1,42 л уксуса кислотностью 5%, 1,89 л воды, 1/2 мерного стакана соли и 50 г сахара.

Цельные пряности удобно завязать в небольшой мешочек из чистой марли и опустить в кастрюлю. Доведите маринад до кипения.

Не уменьшайте количество уксуса и не добавляйте дополнительную воду. Для заготовок, которые будут храниться при комнатной температуре, кислотность маринада — часть технологии безопасности, а не только вопрос вкуса.

Наполните банки без сильной утрамбовки

Банки для консервирования тщательно вымойте горячей водой с моющим средством и хорошо ополосните. Держите их горячими до наполнения.

Плотно, но без повреждения уложите огурцы. В каждую банку объёмом около 0,5 л добавьте примерно 1 ч. л. семян горчицы и 1–1,5 зонтика укропа.

Залейте кипящим маринадом, оставляя сверху около 1,3 см свободного пространства. Удалите крупные пузырьки воздуха чистой неметаллической лопаткой, при необходимости долейте маринад и снова проверьте свободное пространство.

Протрите края банок чистой влажной салфеткой и установите крышки в соответствии с инструкцией их производителя.

Обработайте заполненные банки в кипящей воде

Поставьте банки на решётку в высокую кастрюлю или специальный консервный котёл. Вода должна полностью покрывать крышки минимум на 2,5 см.

После того как вода снова уверенно закипит, начинайте отсчёт времени.

Для банок около 0,5 л:

• до 305 м над уровнем моря — 10 минут;
• 306–1829 м — 15 минут;
• выше 1829 м — 20 минут.

Для банок около 0,95–1 л:

• до 305 м — 15 минут;
• 306–1829 м — 20 минут;
• выше 1829 м — 25 минут.

Поддерживайте спокойное непрерывное кипение всё указанное время.

Для более хрустящей текстуры есть другой способ обработки

Для этого рецепта допустима низкотемпературная пастеризация. Она требует точного термометра: воду вокруг банок нужно непрерывно удерживать при 82–85 °C в течение 30 минут.

Температура не должна опускаться ниже 82 °C. Поднимать её значительно выше 85 °C тоже нежелательно — огурцы могут стать мягче.

Если нет подходящего термометра или возможности стабильно удерживать температуру, используйте обычную обработку в кипящей водяной бане.

Почему пустые банки можно отдельно не стерилизовать

При обработке заполненных банок в кипящей воде 10 минут или дольше отдельная предварительная стерилизация пустых банок не требуется. Их достаточно тщательно вымыть и держать горячими до наполнения.

Это не означает, что можно просто залить огурцы кипятком и закатать. Основная обработка уже наполненных банок обязательна.

Охлаждение и хранение

После обработки аккуратно достаньте банки и поставьте вертикально на полотенце, не подтягивая крышки. Оставьте их неподвижно на 12–24 часа.

После полного охлаждения проверьте герметичность. Банки с нормальным вакуумным закрытием храните в прохладном сухом и тёмном месте. Если крышка не втянулась или банка потеряла герметичность, такую заготовку нельзя отправлять на длительное хранение при комнатной температуре.

Лучший вкус у быстрых маринованных огурцов обычно формируется не сразу: дайте им постоять несколько недель перед открытием.

Для хруста здесь важны не листья или секретные добавки, а свежесть огурцов, удаление цветочного конца, точные пропорции маринада и аккуратная тепловая обработка. Эти четыре пункта дают намного более предсказуемый результат.