Котлеты „Гомельские“ с грибами и сыром в картофельной панировке

Котлеты «Гомельские» готовятся не из фарша. Тонкий пласт свинины заворачивают вокруг грибной начинки с сыром, затем панируют в муке, яйце и крупно натёртом картофеле. На сковороде картофель быстро схватывается и подрумянивается, а окончательно мясо и начинка доходят до готовности уже в духовке.

Здесь важно не пытаться прожарить толстую котлету только на сковороде. Если держать её в масле слишком долго, картофельная корочка успеет потемнеть раньше, чем прогреется середина.

Ингредиенты на 6 котлет

Для котлет и начинки:

• свиная вырезка или постная свиная корейка без кости — 650 г;
• шампиньоны — 300 г;
• репчатый лук — 120 г;
• твёрдый сыр — 120 г;
• укроп — 10 г;
• растительное масло для начинки — 1 ст. л.;
• соль — по вкусу;
• чёрный перец — по вкусу.

Для картофельной панировки:

• картофель — 500 г;
• яйца — 2 шт.;
• пшеничная мука — 50 г;
• растительное масло для жарки — примерно 60–80 мл.

Начинка должна быть сухой, а не водянистой

Шампиньоны нарежьте мелким кубиком. Разогрейте сковороду с ложкой растительного масла и обжаривайте грибы, пока выделившаяся жидкость почти полностью не испарится.

Добавьте мелко нарезанный лук и готовьте ещё 4–5 минут до мягкости. Снимите сковороду с огня и дайте начинке немного остыть.

Сыр натрите на крупной тёрке, укроп мелко нарежьте. Смешайте их с грибами и луком. Посолите умеренно: сыр уже даёт начинке солёность.

Мясо отбивайте тонко, но без дыр

Свинину нарежьте поперёк волокон на 6 кусков. Каждый положите между двумя листами плёнки или пергамента и аккуратно отбейте примерно до 5–7 мм.

Посолите и поперчите мясо. На середину каждого пласта положите примерно 1–1,5 ст. л. начинки.

Подверните боковые края к центру, затем сверните мясо плотным конвертиком или овальной котлетой так, чтобы начинка была полностью закрыта.

Картофель натирайте непосредственно перед панировкой

Картофель очистите и натрите на крупной тёрке. Слегка отожмите руками лишнюю влагу, но не выжимайте досуха: немного крахмала и влаги помогают стружке держаться на яйце.

Яйца слегка взбейте вилкой. Муку насыпьте в отдельную тарелку.

Каждую котлету сначала обваляйте в муке, затем полностью окуните в яйцо и сразу облепите крупно натёртым картофелем. Прижимайте картофель ладонями со всех сторон, формируя плотную оболочку.

На сковороде нужна только румяная корочка

Разогрейте духовку до 180 °C.

В широкой сковороде разогрейте слой растительного масла на среднем огне. Выложите котлеты так, чтобы они не соприкасались.

Обжаривайте по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой картофельной корочки. Переворачивайте аккуратно широкой лопаткой и не двигайте котлеты лишний раз, пока нижний слой картофеля не схватился.

Если картофель темнеет быстрее чем за пару минут, уменьшите нагрев: слишком высокая температура даст тёмную корочку и холодную середину.

Доведите котлеты до готовности в духовке

Переложите подрумяненные котлеты в форму одним слоем и поставьте в духовку при 180 °C примерно на 15–20 минут.

Поскольку мясо здесь свёрнуто вокруг начинки, надёжнее проверять температуру в самой середине котлеты. Центр начинки должен прогреться минимум до 74 °C.

Термометр вводите сбоку к центру, стараясь не упереться кончиком в сыр или край формы.

Подавайте сразу, пока картофель хрустит

После духовки дайте котлетам постоять 3–5 минут. За это время соки внутри немного распределятся, а картофельная оболочка останется румяной.

Отдельный картофельный гарнир здесь не нужен — он уже есть в панировке. Лучше подать свежий салат, огурцы, помидоры или зелень.

Самая удачная «Гомельская» котлета получается тогда, когда все три слоя остаются различимыми: тонкое мясо, сочная грибно-сырная начинка и румяная картофельная корочка.