Точные пропорции, время жарки и советы, чтобы котлеты получились сочными и не разваливались.

Домашние котлеты кажутся простым блюдом, но именно в них особенно заметны мелочи. Слишком постный фарш делает их сухими, избыток хлеба — рыхлыми, а сильный огонь быстро поджаривает поверхность, оставляя середину сырой.

В этом рецепте используется смешанный фарш из свинины и говядины, немного размоченного белого хлеба и обычный репчатый лук. Котлеты сначала обжариваются до румяной корочки, а затем недолго доходят под крышкой. Получается надёжный вариант для семейного обеда или ужина.

Ингредиенты

• смешанный фарш из свинины и говядины — 700 г;
• репчатый лук — 1 крупная головка, примерно 150 г;
• белый хлеб без грубой корки — 100 г;
• молоко или вода — 120 мл;
• яйцо — 1 небольшое;
• чеснок — 1 зубчик, по желанию;
• соль — 1 чайная ложка без горки;
• молотый чёрный перец — 0,25 чайной ложки;
• растительное масло для жарки — 3–4 столовые ложки;
• панировочные сухари — 70–80 г, по желанию;
• вода для доведения под крышкой — 50 мл.

Из этого количества получается примерно 10–12 котлет среднего размера. Удобнее всего использовать сковороду диаметром 26–28 см и жарить котлеты в два захода.

Подготовка продуктов

Белый хлеб нарежьте небольшими кусочками, залейте молоком или водой и оставьте на 7–10 минут. Затем слегка отожмите. Сильно выдавливать всю жидкость не нужно.

Лук натрите на крупной тёрке, измельчите блендером или очень мелко нарежьте. Крупные кусочки лука могут выпадать из фарша и подгорать при жарке.

Фарш лучше заранее достать из холодильника на 15–20 минут. Он не должен быть тёплым, но с очень холодной массой сложнее равномерно смешать остальные продукты.

Пошаговое приготовление

1. Смешайте основу. В глубокой миске соедините фарш, размоченный хлеб, лук, яйцо, соль, перец и измельчённый чеснок.
2. Вымесите фарш. Перемешивайте руками 2–3 минуты, пока продукты не распределятся равномерно. Слишком долго отбивать массу не нужно.
3. Дайте фаршу постоять. Накройте миску и оставьте на 15 минут. За это время хлеб впитает часть мясного сока, и масса станет устойчивее.
4. Сформируйте котлеты. Смочите руки водой и разделите фарш на 10–12 частей. Сформируйте овальные котлеты толщиной около 2 см.
5. Запанируйте. При желании слегка обваляйте котлеты в сухарях. Толстый слой панировки не нужен.
6. Разогрейте сковороду. Влейте растительное масло и прогрейте его на огне выше среднего.
7. Обжарьте первую сторону. Выложите котлеты, оставляя между ними свободное место. Жарьте 3–4 минуты до румяной корочки.
8. Переверните. Готовьте вторую сторону ещё 3 минуты.
9. Доведите под крышкой. Уменьшите огонь, влейте по краю сковороды около 50 мл горячей воды, накройте крышкой и готовьте 7–8 минут.
10. Дайте отдохнуть. Снимите сковороду с огня и оставьте котлеты под крышкой ещё на 3 минуты.

Советы по процессу

Не используйте слишком постный фарш. Небольшое количество свинины или мясного жира делает котлеты заметно сочнее.

Яйцо нужно умеренно. На 700 г фарша достаточно одного небольшого яйца. Избыток белка делает готовые котлеты плотными.

Не добавляйте много хлеба. Его задача — удержать влагу, а не увеличить объём фарша. На 700 г мяса достаточно примерно 100 г хлеба.

Не прижимайте котлеты лопаткой. Так из них выдавливается сок, который должен остаться внутри.

Следите за температурой. Сначала нужен достаточно сильный огонь для корочки, затем слабый — для спокойного приготовления середины.

С чем подать

Домашние котлеты хорошо сочетаются с картофельным пюре, гречкой, рисом, макаронами и тушёными овощами. К ним подходит простой салат из капусты, огурцов или помидоров.

Если нужен соус, можно подать сметану, домашний томатный соус или подливу из лука и грибов. Но свежие горячие котлеты вкусны и без дополнительной заправки.

Как хранить и разогревать

Готовые котлеты полностью остудите, переложите в контейнер и храните в холодильнике до 3 суток.

Разогревать удобнее на сковороде под крышкой с 1–2 столовыми ложками воды. На слабом огне достаточно 5–7 минут. В духовке котлеты можно прогреть при 170 °C около 10 минут.

Сырые сформированные котлеты можно заморозить. Разложите их на доске в один слой, заморозьте, затем переложите в пакет. Хранить такую заготовку можно до 2 месяцев. Перед жаркой лучше полностью разморозить котлеты в холодильнике.

Частые ошибки

• Фарш слишком жидкий. Это бывает из-за большого яйца, лишнего молока или водянистого лука.
• Котлеты разваливаются. Фаршу не дали постоять или сформировали слишком толстые изделия.
• Середина остаётся сырой. Котлеты жарили только на сильном огне и не довели под крышкой.
• Получились сухими. Использован постный фарш или котлеты готовились слишком долго.
• Корочка отходит. Слой панировочных сухарей был слишком толстым или котлеты переложили на холодную сковороду.

Небольшие варианты

Часть репчатого лука можно предварительно обжарить до мягкости. Вкус станет более сладким и спокойным, но фаршу нужно дать полностью остыть перед смешиванием.

Для более нежной текстуры добавьте в фарш 1–2 столовые ложки сметаны. При этом количество молока для хлеба лучше немного уменьшить.

Вместо смешанного фарша можно использовать куриное бедро или индейку. В постный фарш желательно добавить немного сливочного масла или ложку сметаны, иначе котлеты могут получиться суховатыми.

Итог

Сочные домашние котлеты получаются тогда, когда в фарше есть немного жира и влаги, а жарка проходит в два этапа. Румяная корочка удерживает сок внутри, а недолгое приготовление под крышкой помогает равномерно прогреть середину без пересушивания.