Мясная солянка с копчёностями и солёными огурцами

У мясной солянки легко переборщить сразу в двух местах: набрать слишком много разных колбас и залить всё огуречным рассолом. В итоге вместо насыщенного супа получается солёная смесь, в которой трудно различить отдельные вкусы.

Здесь основа проще: крепкий говяжий бульон, мясо из него, одна хорошая копчёная колбаса и ветчина или грудинка. Кисло-солёную часть дают огурцы, немного рассола и маслины, а томатная паста связывает всё в единый вкус. Соль добавляется только в самом конце.

Ингредиенты на 6–8 порций

Для бульона:

• говядина на кости — 700 г;
• вода — 2,5 л;
• лук — 1 шт.;
• морковь — 1 небольшая;
• чёрный перец горошком — 6–8 шт.;
• лавровый лист — 1 шт.

Для солянки:

• отварная говядина из бульона — вся получившаяся мякоть;
• варёно-копчёная колбаса — 150 г;
• ветчина или варёно-копчёная грудинка — 150 г;
• солёные огурцы — 250 г;
• огуречный рассол — 100–150 мл;
• лук — 1 крупная головка;
• томатная паста — 70 г;
• маслины без косточек — 100 г без жидкости;
• каперсы — 1 ст. л., по желанию;
• сливочное или растительное масло — 1 ст. л.;
• соль — только после пробы.

Для подачи: лимон, сметана и свежая зелень.

Сначала сварите спокойный, не пересоленный бульон

Говядину положите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до слабого кипения. Снимите пену, добавьте целую очищенную луковицу, морковь и перец горошком. Варите на минимальном кипении примерно 1,5 часа, пока мясо не станет мягким.

За 10 минут до конца положите лавровый лист. Готовое мясо выньте, бульон процедите. Лук, морковь и лавровый лист больше не нужны.

Мясо отделите от кости и нарежьте небольшими кусочками. Колбасу и ветчину нарежьте примерно так же. Слишком мелкая нарезка здесь не нужна: в готовой солянке мясная часть должна ощущаться.

Огуречно-томатная заправка задаёт вкус всему супу

Вторую луковицу нарежьте мелким кубиком. Разогрейте масло в сковороде и готовьте лук на среднем огне 5–6 минут до мягкости, не зажаривая до тёмного цвета.

Добавьте томатную пасту и прогревайте ещё 2–3 минуты, постоянно помешивая. Солёные огурцы нарежьте небольшим кубиком или короткой соломкой, переложите к луку и готовьте ещё около 5 минут.

Влейте 100 мл процеженного огуречного рассола и дайте смеси спокойно покипеть 2 минуты. Оставшиеся 50 мл пока не добавляйте: они понадобятся только если готовому супу не хватит характерной кисло-солёной ноты.

Когда добавлять мясо и маслины

Верните процеженный бульон на плиту и доведите до кипения. Переложите в него огуречно-томатную заправку, отварную говядину, колбасу и ветчину. Варите на слабом огне 8–10 минут.

Добавьте маслины и каперсы, если используете. Прогрейте ещё 2–3 минуты и попробуйте солянку. Только теперь решайте, нужны ли оставшийся рассол и соль.

Если вкус уже достаточно яркий, не пытайтесь обязательно использовать весь рассол. Солёность огурцов, мясных изделий и маслин очень разная, поэтому окончательный баланс лучше настраивать в кастрюле, а не заранее по граммам.

Лимон лучше оставить для тарелки

Снимите кастрюлю с огня и дайте солянке постоять под крышкой 15–20 минут. За это время вкус становится ровнее, но огурцы и мясо ещё сохраняют свою текстуру.

Лимон, сметану и зелень добавляйте уже при подаче. Если варить лимон в общей кастрюле, цедра может дать лишнюю горечь, а регулировать кислоту для каждой порции будет сложнее.

Остывшую солянку не оставляйте надолго в большой горячей кастрюле. Для хранения её лучше быстро охладить и убрать в закрытой посуде в холодильник. Готовые мясные супы разумно использовать в течение 3–4 дней; при повторном разогреве суп нужно хорошо прогреть, лучше довести до активного кипения.

Сборность солянки не означает, что в неё нужно складывать всё мясное, что нашлось в холодильнике. Хороший бульон, три понятных мясных компонента и аккуратно настроенная огуречная кислинка дают более чистый и выразительный результат.