Кадича из баклажанов с перцем и соевым соусом

Кадича, или кади-ча, — блюдо кухни корё-сарам из баклажанов, которые готовят с овощами и пряной заправкой. Здесь баклажаны не маринуются в уксусе: они обжариваются вместе с луком, помидором и перцем, а чеснок, кориандр, кинза и соевый соус добавляются уже в самом конце.

Подавать кадича можно тёплой сразу после приготовления или полностью охладить. После короткого отдыха вкус становится ровнее, а баклажаны успевают впитать аромат чеснока и специй.

Ингредиенты на 4–5 порций

• баклажаны — 700 г;
• репчатый лук — 120 г;
• помидоры — 250 г;
• сладкий болгарский перец — 150 г;
• острый перец чили — 1 небольшой, около 10–15 г;
• чеснок — 3 зубчика;
• свежая кинза — 20 г;
• соевый соус — 30 мл;
• молотый кориандр — 1 ч. л.;
• чёрный перец — 1/4 ч. л.;
• рафинированное растительное масло — 45 мл;
• соль — 10 г для подготовки баклажанов.

Баклажаны нарежьте толстой соломкой

Удалите плодоножки и нарежьте баклажаны брусочками примерно 1 × 1 см и длиной 5–6 см. Переложите в большую миску, посыпьте солью, перемешайте и оставьте на 20 минут.

Современные баклажаны часто почти не горчат, поэтому этот этап нужен прежде всего для текстуры: часть влаги выходит, и соломка меньше разваливается при жарке.

После выдержки быстро промойте баклажаны холодной водой и хорошо отожмите руками небольшими порциями. Сильно мять их не нужно.

Овощи лучше добавлять по очереди

Лук нарежьте тонкими полукольцами. Сладкий перец — соломкой, острый перец — тонкими колечками или мелкими кусочками. Если нужна умеренная острота, удалите из чили семена и светлые перегородки.

Помидоры нарежьте небольшими кубиками. Чеснок мелко порубите, кинзу нарежьте отдельно — они понадобятся только в самом конце.

Разогрейте широкую сковороду на среднем огне. Влейте примерно 25 мл масла и обжаривайте лук 3–4 минуты до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.

Добавьте помидоры и готовьте ещё 3–4 минуты, пока большая часть выделившегося сока не выпарится. Затем положите сладкий и острый перец и жарьте ещё 2 минуты.

Баклажаны не нужно долго тушить под крышкой

Добавьте отжатые баклажаны и оставшееся масло. Увеличьте огонь до среднего или чуть выше среднего и готовьте 8–10 минут, аккуратно перемешивая каждые 1–2 минуты.

Кусочки должны стать мягкими внутри, но сохранить форму. Если сковорода небольшая и овощи начинают скорее тушиться, чем жариться, лучше готовить баклажаны в два приёма.

В самом конце можно накрыть сковороду крышкой на 2–3 минуты, если середина баклажанов ещё плотная.

Чеснок и кинзу добавляйте после основной жарки

Влейте соевый соус, добавьте молотый кориандр и чёрный перец. Перемешайте и прогрейте около 30 секунд.

Затем добавьте чеснок и кинзу, ещё раз быстро перемешайте и сразу снимите сковороду с огня. Долго жарить чеснок и зелень не нужно — так аромат останется свежим и заметным.

Попробуйте кадича только после соевого соуса. Дополнительная соль обычно не требуется, поскольку баклажаны уже проходили засолку.

Дайте кадича немного настояться

Накройте сковороду крышкой и оставьте на 10–15 минут. За это время овощи останутся тёплыми, но вкус чеснока, кориандра и соевого соуса станет более цельным.

Для холодной подачи полностью остудите блюдо, переложите в закрытый контейнер и уберите в холодильник примерно на 1–2 часа.

Как сохранить правильную текстуру

Главная ошибка — слишком рано накрыть сковороду и долго тушить все овощи вместе. Тогда помидоры выделяют много жидкости, а баклажаны превращаются в мягкую однородную массу.

Лучше сначала выпарить томатный сок, затем добавить перец и только после этого баклажаны. Широкая сковорода и достаточно сильный нагрев здесь важнее лишних минут под крышкой.

Остатки готового блюда храните в холодильнике в закрытом контейнере и используйте в течение 3–4 дней.

Кадича можно подать как самостоятельную овощную закуску, к рису, лапше или мясу. В холодном виде вкус становится чуть спокойнее, а в тёплом особенно хорошо ощущаются кориандр, чеснок и острый перец.