Домашний кетчуп из помидоров на зиму

Домашний кетчуп получается густым не за счёт крахмала, а благодаря постепенному увариванию томатной массы. Спелые помидоры дают основу, лук — более округлый вкус, а яблочный уксус и пряности формируют знакомый кисло-сладкий профиль.

Для заготовки на длительное хранение особенно важны точные пропорции уксуса и овощей. Здесь используется уксус кислотностью 5%, а готовый кетчуп после горячего розлива обязательно обрабатывается в кипящей воде.

Ингредиенты примерно на 6–7 банок по 1 пинте

• спелые помидоры — 24 фунта, примерно 10,9 кг;
• репчатый лук, мелко нарезанный — 3 стакана;
• молотый кайенский перец — 3/4 ч. л.;
• яблочный уксус кислотностью 5% — 3 стакана, около 720 мл;
• гвоздика — 4 ч. л. целых бутонов;
• корица — 3 палочки, крупно разломанные;
• душистый перец — 1 1/2 ч. л. целых горошин;
• семена сельдерея — 3 ст. л.;
• сахар — 1 1/2 стакана;
• соль для консервирования или обычная соль без добавок — 1/4 стакана.

Для консервирования берите только здоровые спелые помидоры без плесени и признаков порчи. Уксус нужен именно с указанной кислотностью 5%: уменьшать его количество или заменять уксусом неизвестной крепости нельзя.

Снимите кожицу и проварите помидоры с луком

Вымойте помидоры. Опускайте их в кипящую воду на 30–60 секунд, пока кожица не начнёт трескаться, затем сразу переносите в холодную воду. Снимите кожицу, удалите твёрдую часть у плодоножки и разрежьте помидоры на четвертинки.

Переложите их в очень большую кастрюлю, добавьте нарезанный лук и кайенский перец. Доведите до кипения и варите без крышки 20 минут.

Снимите кастрюлю с огня, накройте и оставьте ещё на 20 минут.

Пряности лучше настоять в уксусе

Гвоздику, корицу, душистый перец и семена сельдерея сложите в мешочек для специй или в несколько слоёв марли и хорошо завяжите.

В отдельной кастрюле соедините мешочек с пряностями и яблочный уксус. Доведите уксус до кипения, снимите с огня и дайте пряностям настояться.

Удалите мешочек, влейте ароматизированный уксус к томатной массе и снова доведите всё до кипения. Варите около 30 минут.

Протрите массу и уварите до густоты

Пропустите горячую томатную массу через пищевую мельницу или мелкое сито, чтобы удалить семена и получить однородную текстуру. Верните пюре в чистую широкую кастрюлю.

Добавьте сахар и соль. Варите при спокойном кипении без крышки, часто помешивая, особенно по дну и краям кастрюли.

Кетчуп готов, когда объём уменьшится примерно наполовину, а масса станет настолько густой, что на ложке собирается округлой горкой и не разделяется сразу на жидкость и мякоть.

Разливайте кетчуп только горячим

Подготовьте чистые горячие банки размером не больше тех, для которых рассчитан процесс консервирования. Наполняйте их горячим кетчупом, оставляя свободное пространство около 1/8 дюйма, то есть примерно 3 мм.

Удалите крупные пузырьки воздуха, при необходимости восстановите свободное пространство, тщательно вытрите края банок и установите крышки согласно инструкции производителя.

Обработка банок в кипящей воде

Поставьте наполненные банки в консервную кастрюлю с кипящей водой. Вода должна полностью покрывать банки. Время обработки зависит от высоты над уровнем моря:

• до 1000 футов, примерно до 305 м — 15 минут;
• 1001–6000 футов, примерно 306–1829 м — 20 минут;
• выше 6000 футов, примерно выше 1829 м — 25 минут.

Отсчёт времени начинайте после того, как вода снова уверенно закипит. Поддерживайте кипение на протяжении всего процесса.

После обработки достаньте банки и оставьте их неподвижно остывать. После полного охлаждения проверьте, что крышки герметично втянулись. Банки с негерметичной крышкой не оставляйте для хранения при комнатной температуре.

Что нельзя менять при консервировании

В рецептах для длительного хранения нельзя произвольно уменьшать количество уксуса, увеличивать долю лука или добавлять дополнительные овощи. Такие изменения могут повлиять на кислотность продукта.

Если хочется изменить состав и добавить, например, яблоки, чеснок или сладкий перец, лучше приготовить такой кетчуп как обычный соус и хранить его в холодильнике либо заморозить, а не закатывать для хранения на полке.

Густота кетчупа зависит в первую очередь от сочности помидоров и площади кастрюли, поэтому время уваривания может заметно отличаться. Ориентируйтесь не на часы, а на уменьшение объёма примерно наполовину и плотную однородную консистенцию без отделяющегося сока.